关于服刑的人是否能签抚养权变更协议的问题，这主要涉及到法律对于抚养权变更的规定以及服刑人员的民事行为能力。

首先，我们需要明确的是，服刑人员虽然因犯罪被剥夺了人身自由，但他们仍然享有民事权利，包括与子女的关系以及抚养、教育、保护子女的权利和义务。然而，在实际操作中，服刑人员由于身处监狱，其行使这些权利的能力会受到一定限制。

接下来，我们来看抚养权变更的相关规定。根据《中华人民共和国民法典》及相关司法解释，抚养权的变更通常基于以下几种情形：一是与子女共同生活的一方因患严重疾病或者因伤残无力继续抚养子女；二是不尽抚养义务或有虐待子女行为，或者其与子女共同生活对子女身心健康确有不利影响；三是已满八周岁的子女愿随另一方生活，且该方又有抚养能力；四是其他正当理由需要变更。在这些情形下，父母一方可以要求变更子女抚养关系，并且如果双方无法达成协议，可以向人民法院提起诉讼。

现在，我们回到问题本身。服刑人员虽然理论上可以签订抚养权变更协议，但由于他们身处监狱，无法亲自处理相关事务，因此通常需要通过其法定代理人（如配偶、父母等）或律师来代为处理。此外，如果服刑人员希望变更抚养权，并且符合上述法律规定的情形之一，他们或者其法定代理人可以向人民法院提起诉讼，请求法院判决变更抚养权。

以您提供的参考信息中的案例为例，王某因犯罪被判处有期徒刑，没有抚养小晨的条件和能力，且小晨常年跟随高龄的爷爷奶奶生活，同时小晨也表示愿意与母亲李某共同生活。在这种情况下，法院从有利于孩子健康成长的角度出发，依法判决小晨由母亲李某抚养至年满18周岁。这个案例说明了，即使父母一方服刑，只要符合法律规定的情形，抚养权仍然可以变更。

综上所述，服刑人员理论上可以签订抚养权变更协议，但实际操作中需要通过其法定代理人或律师来代为处理。如果服刑人员希望变更抚养权，并且符合法律规定的情形之一，他们或者其法定代理人可以向人民法院提起诉讼。