老人做司法鉴定并不必然需要所有子女签字，具体是否需要子女签字，需结合鉴定类型、老人民事行为能力及子女与鉴定事项的关联性综合判断，以下分情况说明：

1. 若老人具有完全民事行为能力
   根据《民法典》第18条，完全民事行为能力人可独立实施民事法律行为。此时老人有权自行决定是否进行司法鉴定（如伤残鉴定、笔迹鉴定等），无需子女签字同意。子女仅在老人明确授权或鉴定涉及子女权益（如遗产继承中的亲子鉴定）时，才可能需配合提供材料或签字。

2. 若老人丧失或部分丧失民事行为能力
   根据《民法典》第28条，此时需由其法定代理人（如配偶、子女、其他近亲属）代为实施民事法律行为。若鉴定事项涉及老人自身权益（如医疗纠纷鉴定），法定代理人可代为签字；但若鉴定可能损害老人利益（如子女为争夺遗产要求老人做精神鉴定），其他子女或利害关系人可提出异议，甚至通过法院指定监护人或宣告鉴定无效。

3. 特殊鉴定类型需子女配合

   • 亲子鉴定：若老人主张或否认与子女的亲子关系，需子女配合采样（如血液、毛发），但子女拒绝不必然导致鉴定无法进行，法院可依职权强制采样（《民法典》第1073条）。
     
   • 遗产继承相关鉴定：如老人立遗嘱后去世，子女对遗嘱真实性有争议，可申请笔迹鉴定，此时需其他继承人（子女）配合提供比对样本，但非“签字同意”鉴定，而是配合提供证据。

实务建议：

• 若老人意识清醒，优先由其自主决定；若老人无法表达意愿，子女应协商一致或通过法院指定监护人后代理。
  
• 子女对鉴定有异议时，可通过法律程序（如申请重新鉴定、质疑鉴定程序合法性）维护权益，而非单纯拒绝签字。
  
• 鉴定机构通常要求委托人（老人或其代理人）签署委托书，子女签字非法定要件，但可能作为辅助材料（如证明家庭关系）被要求提供。

如有具体场景（如老人瘫痪、子女争议等），可进一步说明细节，我将结合法律条文与实务案例为您分析。