乡政府在符合法定条件时能与劳动者建立劳动关系。具体分析如下：

1. 法律主体资格角度
   根据《劳动合同法》第二条，国家机关、事业单位等用人单位与劳动者建立劳动关系时，需适用该法。乡政府作为基层国家行政机关，具备法律意义上的用人单位主体资格，因此从主体要件看具备建立劳动关系的基础条件。

2. 用工性质判定角度
   需结合具体用工形式判断：

• 编制内人员：通过公务员考试或事业编制招录的人员，与乡政府建立的是人事关系而非劳动关系，适用《公务员法》或《事业单位人事管理条例》
  
• 编外聘用人员：若通过签订劳动合同、接受考勤管理、支付工资报酬等方式用工，且工作内容具有持续性、从属性特征，则构成劳动关系，受《劳动合同法》保护
  
• 劳务派遣人员：实际用工关系存在于乡政府与劳动者之间，但劳动关系存在于劳务派遣单位与劳动者之间，此时乡政府作为用工单位承担相应责任

1. 特殊情形说明
   对于临时性、季节性用工（如秸秆禁烧巡查员），若符合原劳动部《关于确立劳动关系有关事项的通知》中”主体资格、人身依附、业务组成”三要件，仍可能被认定为劳动关系。但实践中部分地区通过购买服务、承揽合同等方式规避劳动关系认定，需结合具体证据综合判断。

实务建议：

1. 乡政府招聘编外人员时，建议通过政府购买服务方式委托第三方机构管理，避免直接签订劳动合同
   
2. 劳动者若与乡政府发生用工争议，可收集工作证、工资条、考勤记录等证据，向劳动仲裁机构申请确认劳动关系
   
3. 双方均可通过签订书面劳务协议明确权利义务，但需注意避免出现”工资”“考勤”等劳动关系特征条款

如需进一步分析具体用工情形，可提供更多细节继续向我咨询。