结论：车祸后保险公司理赔完毕，依然可以去进行伤残等级鉴定（定残），但需注意理赔阶段与定残目的的关联性，以及可能对后续索赔产生的影响。

以下从不同角度展开分析：

1. 定残的法律依据与独立性
   根据《人体损伤致残程度分级》及《民法典》侵权责任编，伤残鉴定是确定受害者因事故导致身体功能或结构损伤程度的独立程序，其结果直接影响赔偿项目（如残疾赔偿金、被扶养人生活费等）。定残的启动不依赖于保险公司是否已完成理赔，只要伤情稳定（通常治疗终结后3-6个月），受害者即可委托司法鉴定机构进行评定。

2. 理赔完成后的定残意义

   • 补充赔偿项目：若初次理赔仅覆盖医疗费、误工费等，未涉及残疾赔偿金，定残后可就新增项目主张权利（需在诉讼时效内，一般为3年）。
     
   • 修正赔偿金额：若初次理赔时未定残，但后续鉴定出伤残等级，可要求保险公司补足差额（需证明初次理赔未包含该部分）。
     
   • 对抗保险公司拒赔：若保险公司以“未定残”为由拒绝支付残疾赔偿金，定残报告可作为直接证据。

3. 需注意的风险点

   • 理赔协议的效力：若与保险公司签订的《理赔协议》中明确约定“一次性了结所有赔偿”，且未预留定残后的补充赔偿条款，可能面临无法再次索赔的风险。此时需审查协议是否显失公平或存在重大误解，必要时可主张撤销。
     
   • 时效限制：定残后主张残疾赔偿金的诉讼时效从知道或应当知道伤残等级之日起计算，但最长不超过事故发生后3年。若理赔完成已接近时效期限，需尽快启动定残程序。
     
   • 鉴定机构的选择：需选择具有司法鉴定资质的机构，避免因鉴定程序违法导致结果不被采信。

4. 实务建议

   • 立即定残：若伤情可能构成伤残，建议在治疗终结后尽快委托鉴定，避免因拖延导致证据灭失或时效过期。
     
   • 审查理赔协议：若已签署协议，需由律师审核是否排除后续索赔权利，必要时通过协商或诉讼争取权益。
     
   • 多途径索赔：若保险公司拒赔，可同时向肇事方主张侵权赔偿（通过诉讼或调解），伤残鉴定报告在两种索赔路径中均有效。

总结：定残是受害者的法定权利，不受保险公司理赔进度限制。但需结合理赔协议内容、时效规定及证据情况综合判断后续索赔的可行性。如有具体案件细节，可进一步沟通分析。