结论：饭店吃饭跑单是否构成犯罪，需根据逃单的具体数额、行为方式及情节严重程度来判断。一般情况下，此行为属于民事违约或行政违法；在特定情形下，可能构成刑事犯罪。
一、一般情况下的法律责任
民事违约责任：
- 顾客进入饭店点餐并接受服务，即与饭店建立了餐饮服务合同关系。吃完饭后不结账离开，属于未履行付款义务，构成合同违约。
- 饭店有权要求顾客支付餐费及因逃单产生的合理损失，如因追讨餐费而产生的交通费、误工费等。
行政违法责任：
- 根据《中华人民共和国治安管理处罚法》的相关规定，逃单行为可被认定为强拿硬要或任意占用公私财物，扰乱正常经营秩序。
- 对此，逃单人可能面临警告、罚款（最高可达一千元）甚至拘留（最长十五日）等治安处罚。
二、可能构成犯罪的情形
盗窃罪：
- 若逃单数额较大，达到当地刑法规定的盗窃罪起刑点（通常为三千元，但具体标准可能因地区而异），则可能构成盗窃罪。
- 依据《中华人民共和国刑法》第二百六十四条，盗窃公私财物数额较大的，可处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金。
诈骗罪：
- 如果逃单是通过欺诈手段实现的，如虚构身份、编造结账方式等，且数额较大，则可能构成诈骗罪。
- 依据《中华人民共和国刑法》第二百六十六条，诈骗公私财物数额较大的，将受到三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金的处罚。
- 举例：顾客佯装成公司老板，编造会有公司财务来结账的谎言后逃单，即属此类。
寻衅滋事罪：
- 若逃单行为符合《中华人民共和国刑法》第二百九十三条中“强拿硬要或者任意损毁、占用公私财物，情节严重的”情形，破坏社会秩序的，可能构成寻衅滋事罪。
- 该罪可处五年以下有期徒刑、拘役或者管制；纠集他人多次实施前款行为，严重破坏社会秩序的，处五年以上十年以下有期徒刑，可以并处罚金。
三、处理建议
沟通协商：
- 饭店在遇到逃单行为时，首先可尝试与逃单人进行沟通，了解其逃单原因，并要求其支付应付款项。
报警处理：
- 若逃单人拒绝支付或无法联系，饭店应及时报警，并提供详细证据信息，如逃单人特征、逃单时间、地点及金额等，以便警方进行调查处理。
民事诉讼：
- 对于逃单金额较小，未达到刑事立案标准的，饭店可以通过民事诉讼途径追讨餐费及损失。
总结与提醒：饭店吃饭跑单行为的法律责任需根据具体情况而定。作为顾客，应自觉履行合同义务，避免逃单行为的发生；作为饭店，应提高警惕，加强预防措施以降低逃单风险，并在遭遇逃单时依法维护自身权益。如果您有进一步的法律问题或需要更详细的法律建议，请直接向我咨询。