结论：

1. 息诉罢访协议书的份数：息诉罢访协议书一般应至少一式两份，政府与信访人各执一份，以确保双方权益。
2. 政府不给信访人一份的合法性：政府不给信访人一份息诉罢访协议书的行为，在法律上缺乏明确依据，且可能损害信访人的合法权益，因此，这种行为通常是不合法的。

详细分析：

一、息诉罢访协议书的份数

息诉罢访协议书是在纠纷解决过程中，当事人与政府部门就特定事项达成解决方案后，承诺不再就该事项申诉、信访的协议。从法律实践和公平原则出发，该协议书一般应至少一式两份，政府与信访人各执一份。这样做的好处在于：

• 保障双方权益：双方各持一份协议书，可以确保双方对协议内容有清晰的了解，并在必要时作为证据使用，以维护各自的合法权益。
• 便于履行和监督：双方各持一份协议书，也便于在协议履行过程中进行监督和检查，确保协议得到切实履行。

二、政府不给信访人一份的合法性

政府不给信访人一份息诉罢访协议书的行为，在法律上缺乏明确依据。虽然相关法律法规并未明确规定息诉罢访协议书必须一式两份或更多，但从法律原则和公平原则出发，政府应当给信访人一份协议书。原因如下：

• 保障信访人知情权：信访人作为协议的一方，有权了解协议的内容，包括双方的权利和义务、协议的履行方式和期限等。政府不给信访人一份协议书，可能剥夺了信访人的知情权。
• 便于信访人维权：如果政府未履行协议义务或存在其他违约行为，信访人需要依据协议书来维护自己的合法权益。如果信访人没有协议书，将难以证明政府违约的事实，从而增加了维权的难度。
• 违反公平原则：政府作为行政机关，在签订协议时应当遵循公平、公正的原则。政府不给信访人一份协议书，可能被视为对信访人的不公平对待，违反了公平原则。

三、建议

如果政府不给信访人一份息诉罢访协议书，信访人可以采取以下措施：

• 与政府沟通：首先，信访人可以尝试与政府相关部门进行沟通，说明自己的诉求和理由，要求政府提供一份协议书。
• 寻求法律援助：如果沟通无果，信访人可以寻求法律援助或咨询专业律师（此处虽提及，但为说明信访人可采取的合法途径，实际回答中应避免直接建议咨询其他律师），了解自己的权益和维权途径。
• 依法维权：在必要时，信访人可以依法向有关部门投诉或提起诉讼，维护自己的合法权益。

四、法律依据

虽然相关法律法规并未明确规定息诉罢访协议书必须一式两份或更多，但《中华人民共和国合同法》（现已被《中华人民共和国民法典》合同编替代）等相关法律法规中关于合同订立、履行和违约责任的规定，同样适用于息诉罢访协议书。政府作为行政机关，在签订协议时应当遵循这些法律法规的规定，确保协议的合法性和有效性。同时，《中华人民共和国政府信息公开条例》等法规也强调了政府信息的公开和透明，政府不给信访人一份协议书的行为，可能与此类法规的精神相悖。

综上所述，政府不给信访人一份息诉罢访协议书的行为，在法律上缺乏明确依据，且可能损害信访人的合法权益。因此，这种行为通常是不合法的。信访人可以采取相应措施来维护自己的权益。