针对您提出的“个体工商户变更法人（这里应理解为经营者，因为个体工商户不涉及法人概念）后倒闭欠钱怎么办”的问题，以下是我为您提供的详细解答：

一、基本原则：谁经营，谁负责

根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，个体工商户的本质是自然人从事工商业经营及商事活动资格的法律化体现。当个体工商户变更经营者时，虽然字号可能未发生变化，但变更前后的个体工商户在法律上已经是两个不同的主体。因此，变更之前所产生的债权债务，原则上应由变更前的经营者负责，变更后产生的债权债务则应当由变更后的经营者负责。

二、例外情形：新经营者也可能需担责

尽管存在上述基本原则，但在某些特定情况下，变更后的经营者也可能需要承担变更前的债务。这些例外情形包括：

1. 自愿加入债务：如果变更后的经营者自愿加入变更前经营者的债务，并通知了债权人，或者向债权人表示愿意加入债务，且债权人未在合理期限内明确拒绝的，那么债权人可以请求变更后的经营者在其愿意承担的债务范围内和原经营者承担连带债务。

2. 家庭成员间的经营变更：如果个体工商户登记的经营者为家庭成员中的一人，但实际是由家庭共同经营，且经营者变更为另一家庭成员，那么该个体工商户的债务应当以家庭财产承担。

3. 存在共同侵权行为：如果变更前的经营者与变更后的经营者存在共同侵权行为，造成他人损害的，根据法律规定，他们可能需要承担连带责任。

4. 恶意转移财产损害债权：在经营者变更过程中，如果原经营者将经营期间所得的收益或生产资料，以无偿或明显不合理的低价转让给新经营者，导致原经营者自身偿债能力显著降低甚至丧失，严重损害了债权人利益的，债权人可以通过行使撤销权来保障自身权利。

三、应对建议

1. 对于债权人：

   • 首先，应向原经营者主张变更前的债务。
   • 如遇上述例外情形，应积极收集并保存相关证据，如债务加入协议、家庭经营证明、共同侵权证据或恶意转移财产的证据等。
   • 依法通过诉讼等途径维护自身权利，必要时可以申请法院执行原经营者的个人财产或家庭财产。

2. 对于个体工商户的经营者：

   • 在进行转让时，务必清晰约定债权债务的承担主体，并及时通知相关债权人，避免后续纠纷。
   • 如果变更后的经营者同意承担变更前的债务，应签订书面协议并通知债权人。
   • 在经营过程中，应遵守法律法规，避免恶意转移财产等损害债权人利益的行为。

3. 对于市场主体登记部门：

   • 在办理经营者变更登记时，应做好相应的法律风险提示，提醒双方注意债权债务的承担问题。

综上所述，个体工商户变更经营者后倒闭欠钱的问题需要根据具体情况来判断责任承担主体。债权人应依法维护自身权利，而个体工商户的经营者则应遵守法律法规，避免不必要的法律纠纷。