结论：个体户不跟员工签合同，在双方存在劳动关系的情况下是违法的；但如果个体户雇佣的是提供临时劳务的人员，双方形成的是劳务关系，则不需要签订劳动合同，不构成违法。下面我将从不同角度详细分析这一问题。
一、存在劳动关系时未签合同的违法性
根据《中华人民共和国劳动合同法》第二条和第十条的规定，中华人民共和国境内的企业、个体经济组织等用人单位与劳动者建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。这意味着，如果个体户与其雇佣的劳动者之间存在事实劳动关系，即劳动者为个体户提供持续、稳定的劳动，并接受个体户的管理和约束，同时个体户支付劳动报酬，那么个体户就必须自用工之日起一个月内与劳动者订立书面劳动合同。
法律后果：
经济责任：如果个体户自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，根据《劳动合同法》第八十二条，应当向劳动者每月支付二倍的工资。若自用工之日起满一年仍未签订，则视为已订立无固定期限劳动合同，并需补订书面劳动合同。
行政责任：个体户还可能面临劳动行政部门的责令改正、罚款等行政处罚。
法律风险：在劳动纠纷中，缺乏书面劳动合同将使个体户在法律程序中处于不利地位，增加败诉风险。
认定劳动关系的凭证：
认定双方是否存在劳动关系，可参照工资支付记录、社保缴纳记录、工作证件、招工招聘记录、考勤记录以及其他劳动者的证言等凭证。
二、形成劳务关系时未签合同的合法性
并非所有情况下个体户未签订劳动合同都构成违法。如果个体户雇佣的是临时的、偶尔提供劳务的人员，如请人临时搬运货物或进行一次性家庭装修服务，这种情况下双方之间形成的是劳务关系而非劳动关系。劳务关系主要由《中华人民共和国民法典》调整，双方的权利和义务可以通过口头约定或签订劳务合同等方式明确，此时不签订劳动合同并不违法。
三、建议与总结
为了避免法律风险和维护双方的合法权益，我建议个体户在雇佣劳动者时：
及时签订书面劳动合同：明确工作内容、工作时间、劳动报酬、劳动保护等关键条款，以保障双方的权益。
区分劳动关系与劳务关系：根据雇佣的性质和期限，判断双方是形成劳动关系还是劳务关系，并据此决定是否需要签订劳动合同。
保留相关凭证：如工资支付记录、社保缴纳记录等，以备在劳动纠纷中作为证据使用。
总之，个体户未签订劳动合同是否违法取决于双方之间的法律关系性质。在存在劳动关系的情况下，未签订劳动合同是违法的；而在形成劳务关系的情况下，则不需要签订劳动合同，也不构成违法。如果你有任何具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。