在车祸人伤理赔后，并不一定必须签订一次了结协议。这主要取决于事故双方的具体情况和协商结果。以下是一些关键点，供您参考：

1. 协议的法律效力：

   • 如果事故双方自愿签订赔偿协议，并且协议内容合法、公平，那么这份协议是具有法律效力的，双方应当履行。
   • 然而，如果协议中存在重大误解、显失公平、欺诈、胁迫等情形，当事人则有权在法定期限内行使撤销权，要求重新协商或通过法律途径解决。

2. 签订协议的时机：

   • 签订赔偿协议时，建议选择在伤情稳定后进行。这样，被侵权人能对自己的伤情有更清晰的认知，从而更准确地评估赔偿金额。
   • 如果在伤情未稳定或未进行伤残鉴定的情况下签订协议，可能会因后续治疗费用增加或伤残等级提高而导致协议显失公平。

3. 协议内容的考量：

   • 协议应明确赔付金额、赔付方式、赔付期限等关键条款，确保款项能实际支付到位。
   • 双方应充分沟通，理清适格的赔偿主体，避免遗漏或错误指定赔偿对象。

4. 特殊情况的处理：

   • 如果协议签订后，发现存在未考虑到的损失或新的情况（如后续治疗费用、残疾赔偿金等），双方可以协商补充协议或通过法律途径解决。
   • 在某些情况下，如侵权人无法履行协议或存在其他违约行为，被侵权人也有权要求撤销协议并寻求法律救济。

5. 实际案例参考：

   • 以您提供的案例为例，李某在住院期间与王某签订了“私了”协议，但后续发现赔偿款远低于实际损失。法院经审理后认为，该协议显失公平且存在重大误解，因此支持了李某撤销协议并再次赔偿的请求。

总结与建议：

• 车祸人伤理赔后，签订一次了结协议并非必须，而是取决于双方的具体情况和协商结果。
• 在签订协议前，建议被侵权人充分了解自己的伤情和可能的赔偿范围，确保协议内容公平、合理。
• 如果对协议内容存在疑问或不确定，可以咨询专业律师或相关机构以获取更准确的建议。
• 在签订协议后，如果发现存在未考虑到的损失或新的情况，应及时与对方协商并寻求法律途径解决。