用人单位以不签自愿离职合同就删除考勤、不发工资的做法是违法的，劳动者有权维护自己的合法权益。以下从不同角度为你详细分析：
从工资支付角度
- 工资支付义务：根据《中华人民共和国劳动法》第五十条规定，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人。不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。用人单位只要与劳动者建立了劳动关系，就应当按照约定或法律规定支付工资，与劳动者是否签订自愿离职合同并无直接关联。
- 维权方式：如果用人单位拖欠工资，劳动者可以向当地劳动监察大队投诉，劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行查处，责令其支付工资。也可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，通过法律途径要求用人单位支付拖欠的工资及可能产生的经济补偿。
从考勤记录角度
- 考勤记录性质：考勤记录是用人单位记录劳动者出勤情况的重要凭证，它关系到劳动者的工资计算、加班认定等权益。用人单位有义务妥善保存考勤记录，不能随意删除。
- 维权方式：如果用人单位删除考勤记录，劳动者可以收集其他能够证明自己出勤情况的证据，如工作证、工作服、同事证言、工作记录等。然后依据这些证据，通过劳动监察投诉或劳动仲裁的方式，要求用人单位支付相应的工资。如果因为考勤记录缺失导致劳动者无法证明加班情况，用人单位可能还需要承担不利后果。
从自愿离职合同角度
- 自愿离职合同性质：自愿离职合同本质上是劳动者与用人单位就解除劳动关系达成的一种协议。签订自愿离职合同应当是劳动者真实意思的表示，用人单位不能通过威胁、胁迫等不正当手段迫使劳动者签订。
- 维权方式：如果用人单位以不签自愿离职合同就不发工资、删除考勤等手段胁迫劳动者签订，该合同可能因存在胁迫情形而被认定为无效。劳动者可以在签订合同后一定期限内（一般为一年）向劳动争议仲裁委员会或人民法院申请撤销该合同。
建议：你可以先与用人单位进行协商，要求其支付工资、恢复考勤记录，并停止这种违法行为。如果协商无果，及时收集相关证据，如劳动合同、工资条、工作记录、与用人单位沟通的记录等，向当地劳动监察大队投诉或向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，以维护自己的合法权益。如果你还有其他疑问或需要进一步的帮助，可以直接向我咨询。