结论：学徒突然离职，用人单位一般不可以随意扣学徒费，但具体是否可以扣除以及扣除的金额，需根据双方签订的合同或协议内容以及实际情况来判断。

分析说明：

1. 合同或协议约定：

   • 如果用人单位与学徒之间签订了明确的合同或协议，并且其中规定了学徒在离职时需要承担的费用或违约金等条款，那么用人单位在学徒突然离职时，有权根据合同或协议的约定来扣除相应的费用。但需要注意的是，这些条款必须合法合规，不得违反法律法规的强制性规定，如不得设置过高的违约金等。
   • 如果合同或协议中没有明确规定学徒离职时需要承担的费用或违约金等条款，那么用人单位一般无权扣除学徒费。

2. 实际情况判断：

   • 即使合同或协议中有相关规定，用人单位在扣除学徒费时也需要考虑实际情况。例如，如果学徒是因为不可抗力因素（如突发疾病、家庭变故等）而突然离职，那么用人单位在扣除费用时可能需要更加谨慎，甚至可能无法扣除费用。
   • 另外，如果学徒在离职前已经为用人单位提供了一定的劳动或服务，并且这些劳动或服务已经产生了相应的价值，那么用人单位在扣除费用时也需要考虑这些因素，避免扣除过多费用而损害学徒的合法权益。

3. 法律法规限制：

   • 根据相关法律法规的规定，用人单位在扣除员工工资或费用时，必须遵守一定的程序和规定。例如，用人单位需要提前告知员工扣除的原因和金额，并且扣除的金额不得超过员工当月工资的20%（具体比例可能因地区而异）等。
   • 如果用人单位违反法律法规的规定扣除学徒费，那么学徒有权向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁，维护自己的合法权益。

法律建议：

• 对于用人单位来说，为了避免因学徒突然离职而产生的纠纷和损失，建议在签订合同或协议时明确规定学徒离职时需要承担的费用或违约金等条款，并且这些条款必须合法合规。
• 对于学徒来说，在签订合同或协议前需要仔细阅读条款内容，了解自己的权利和义务。如果遇到用人单位随意扣除学徒费的情况，可以及时向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁来维护自己的合法权益。

后续行动：

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