结论：厂里罚款不签字，一般不能直接产生罚款的法律效力，但具体情况需结合罚款性质、依据及程序综合判断。以下从不同角度展开分析：

1. 从劳动合同与规章制度角度

• 若罚款依据合法且程序合规：根据《劳动合同法》第四条，用人单位可依法制定规章制度，但需经民主程序（如职工代表大会讨论）并公示。若罚款规定符合《企业职工奖惩条例》（虽已废止，但部分原则仍适用）或地方性法规（如《广东省劳动保障监察条例》允许对严重违纪行为扣减工资），且员工已签字确认知晓制度，则不签字不影响罚款效力。但需注意：罚款金额不得超过月工资20%，且扣除后剩余工资不得低于当地最低工资标准。
• 若制度违法或未公示：即使员工签字，罚款也可能因违反《劳动法》第五十条（工资必须足额支付）或《劳动合同法》第三十八条（强迫劳动）而被认定无效。员工可主张返还罚款，并可能以“未及时足额支付劳动报酬”为由解除合同并要求经济补偿。

2. 从行政处罚与司法实践角度

• 行政处罚的特殊性：若罚款属于行政机关（如劳动监察部门）对用人单位的处罚（如拖欠工资的罚款），则与员工签字无关，用人单位必须执行。但此类罚款不直接针对员工个人。
• 司法实践倾向：多数法院认为，用人单位无行政处罚权，罚款实质是克扣工资。若员工未签字且否认违纪事实，用人单位需举证证明罚款的合法性（如监控录像、书面检讨等）。若无法举证，法院可能不支持罚款。

3. 从员工维权路径角度

• 协商与投诉：员工可先与用人单位协商，要求出具书面罚款依据；若协商无果，可向当地劳动监察大队投诉（依据《劳动保障监察条例》第十一条），要求责令用人单位改正。
• 仲裁与诉讼：若罚款已实际扣除，员工可在1年内申请劳动仲裁，主张返还罚款及赔偿金。仲裁裁决后，任何一方不服均可向法院起诉。

4. 特殊情形：罚款变通处理

• “罚款”变“绩效扣减”：部分用人单位将罚款包装为“绩效不达标扣减奖金”，此时需审查绩效考核制度的合法性（如考核标准是否明确、员工是否签字确认等）。若制度违法，员工仍可主张权利。
• “自愿捐赠”陷阱：若用人单位以“捐赠”名义强制扣款，可能涉嫌违反《公益事业捐赠法》第四条（捐赠应是自愿行为），员工可拒绝并投诉。

建议：若您面临此类问题，需第一时间保留工资条、罚款通知、规章制度等证据，并根据具体情况选择协商、投诉或仲裁。如有疑问，可直接向我咨询，我将结合您的具体案情提供详细方案。