结论：鱼塘承包期间与村委会签订合同后，承包商取鱼塘土是否构成违法，需根据具体情况判断，主要包括合同约定、土地性质及用途、取土行为是否合法合规等多个方面。

详细分析：

1. 合同约定：

   • 首先，需要仔细审查承包合同中关于鱼塘使用、维护及改造的具体条款。如果合同中明确规定了承包商在承包期间不得擅自改变鱼塘结构或取土，那么承包商取鱼塘土的行为就违反了合同约定，可能构成违约。
   • 若合同中未明确禁止取土，但规定了承包商需保持鱼塘原有状态或进行合理维护，那么取土行为是否合法则需进一步结合其他因素判断。

2. 土地性质及用途：

   • 鱼塘所占用的土地性质（如耕地、建设用地、未利用地等）及其规划用途对判断取土行为是否合法至关重要。如果鱼塘位于基本农田保护区内，且取土行为导致农田破坏，那么该行为可能违反《基本农田保护条例》等相关法律法规。
   • 若鱼塘土地性质允许进行一定程度的改造或利用，且取土行为符合当地土地利用规划和相关政策，那么该行为可能不构成违法。

3. 取土行为是否合法合规：

   • 承包商在取土前，应确保已获得相关部门的批准或许可，如土地管理部门、水利部门等。未经批准擅自取土，可能构成非法取土或破坏土地资源的行为。
   • 取土过程中，承包商还需遵守环保、安全等相关规定，确保取土行为不会对周边环境或人员造成危害。

4. 法律后果：

   • 如果承包商取鱼塘土的行为违反了合同约定、土地性质及用途规定或未获得合法批准，那么该行为可能面临法律责任，包括但不限于民事赔偿、行政处罚甚至刑事责任。
   • 村委会作为合同的一方，也有权根据合同约定或相关法律法规，要求承包商停止违法行为、恢复原状或赔偿损失。

建议：

• 承包商在取鱼塘土前，应仔细审查承包合同，了解土地性质及用途规定，并咨询当地土地管理部门或水利部门，确保取土行为合法合规。
• 若对取土行为的合法性存在疑问，建议承包商寻求专业法律意见，以避免潜在的法律风险。
• 村委会也应加强对承包商的监督和管理，确保承包商按照合同约定和相关法律法规使用鱼塘土地。

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