在餐饮行业未签订合同的情况下，赔偿问题需根据具体法律关系及实际损失综合判定，主要分为以下两种情形：

1. 劳动关系未签书面合同
   根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过1个月不满1年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付2倍工资（最多11个月）。若未签合同且未缴纳社保，劳动者还可主张补缴社保、经济补偿金（按工作年限，每满1年支付1个月工资）及加班费等。
   关键点：需证明存在事实劳动关系（如工资记录、考勤表、工作证等），仲裁或诉讼中用人单位若无法证明已签合同，通常需承担举证不利后果。

2. 服务合同关系未签书面合同
   若为餐饮企业与供应商、承包方等建立的服务合同关系（如食材供应、设备租赁），未签书面合同不影响合同成立，但需按《民法典》第四百六十九条处理：

   • 口头合同有效：双方已实际履行主要义务（如供货、付款），合同成立，赔偿以实际损失为限（如因断供导致的营业损失）。
     
   • 举证责任：主张赔偿方需证明对方违约（如未按时供货）及损失金额（需提供财务记录、第三方评估等证据）。
     
   • 可主张项目：包括直接损失（如重新采购的差价）和合理间接损失（如停业期间的租金、员工工资），但需排除过度扩大损失的部分。

实务建议：

• 立即固定证据：收集工资流水、工作记录、沟通记录、交易凭证等，证明法律关系及损失；
  
• 协商优先：未签合同不意味着无法主张权利，可先与对方协商赔偿方案；
  
• 诉讼时效：劳动争议需在离职后1年内申请仲裁，普通合同纠纷诉讼时效为3年。
  

如有具体场景（如未签劳动合同被辞退、供应商断供导致损失），可进一步提供细节，我将结合证据链分析赔偿路径。