结论前置：省抽检发现过期产品且有执法记录签字，并不意味着一定会罚款，是否罚款需结合具体情况综合判断。以下从不同角度展开分析：

1. 法律规定的处罚原则
   根据《食品安全法》第124条，经营过期食品属于违法行为，监管部门可处以“没收违法所得、违法经营的食品，并处五万元以上十万元以下罚款”等处罚。但法律同时遵循“过罚相当”原则，若经营者能证明存在非主观故意（如未及时清理库存、未建立有效自查制度）或违法行为轻微（如过期产品数量极少、未造成实际危害），可依法从轻、减轻或免除处罚。

2. 执法记录签字的作用
   执法记录签字是执法程序合法性的证明，表明抽检过程合规（如取样、封存、告知等程序符合规定）。但签字本身不直接决定处罚结果，其核心价值在于：

   • 固定违法证据（如过期产品的数量、状态、销售记录等）；
     
   • 确认经营者对抽检结果的知情权（避免后续争议）。
     若经营者对抽检结果有异议，可通过签字记录申请复检或行政复议。

3. 可能影响处罚结果的关键因素

   • 主观过错程度：故意销售过期产品（如篡改生产日期）与疏忽管理（如未及时下架）的处罚力度差异显著；
     
   • 危害后果：是否造成消费者健康损害、社会影响范围等；
     
   • 整改情况：是否主动召回产品、配合调查、完善管理制度等；
     
   • 历史违法记录：首次违法与多次违法的处罚尺度不同。

4. 实务中的常见处理方式

   • 首次违法且情节轻微：监管部门可能发出《责令改正通知书》，要求限期整改并提交书面报告，暂不处罚；
     
   • 存在主观故意或严重后果：依法顶格处罚，并可能吊销许可证、列入严重违法失信名单；
     
   • 争议解决途径：若对处罚决定不服，可在收到决定书后60日内申请行政复议，或6个月内直接提起行政诉讼。

建议：若您或您的企业涉及此类情况，需立即采取以下措施：

1. 停止销售并封存所有过期产品；
   
2. 配合监管部门调查，但避免随意承认主观过错；
   
3. 收集证据证明无主观故意或危害轻微（如进货记录、自查记录等）；
   
4. 咨询专业律师评估处罚风险，制定申诉或听证策略。
   

如有进一步疑问，可直接向我咨询具体案件细节。