结论：他人以签合同方式跑出租车但不给承包费，这一行为是否构成诈骗，需根据具体情况判断，不一定直接构成诈骗罪，但可能涉及合同违约或合同诈骗罪。以下从不同角度进行分析：

一、从民事合同违约角度分析

1. 合同关系成立：

   • 若双方已签订出租车承包合同，明确约定了承包费、支付方式、违约责任等条款，则双方之间形成了合法的合同关系。

2. 违约行为：

   • 若对方在合同履行过程中，未按约定支付承包费，则构成违约行为。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，违约方应承担继续履行、采取补救措施或赔偿损失等违约责任。

3. 民事救济途径：

   • 在此情况下，您可以通过民事诉讼途径，要求对方支付拖欠的承包费，并可能要求支付违约金或赔偿损失。

二、从刑事诈骗或合同诈骗罪角度分析

1. 诈骗罪的构成要件：

   • 诈骗罪要求行为人以非法占有为目的，用虚构事实或者隐瞒真相的方法，骗取数额较大的公私财物的行为。

2. 合同诈骗罪的特别规定：

   • 合同诈骗罪是诈骗罪的一种特殊形式，发生在经济合同签订、履行过程中。根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，以非法占有为目的，在签订、履行合同过程中，骗取对方当事人财物，数额较大的，构成合同诈骗罪。

3. 行为性质判断：

   • 若对方在签订合同时，就无履行合同的意愿或能力，而是以骗取承包费为目的，通过虚构事实或隐瞒真相的方式与您签订合同，并在合同履行过程中拒不支付承包费，则可能构成合同诈骗罪。
   • 若对方在签订合同时有履行合同的意愿，但在合同履行过程中因经营不善等原因无法继续支付承包费，则更倾向于构成民事违约，而非刑事诈骗。

4. 刑事救济途径：

   • 若您认为对方的行为构成合同诈骗罪，可以向公安机关报案，由公安机关进行侦查。若经侦查确认构成犯罪，将由检察机关提起公诉，追究对方的刑事责任。

三、建议与措施

1. 收集证据：

   • 无论对方行为构成民事违约还是刑事诈骗，您都应首先收集相关证据，如合同文本、支付记录、沟通记录等，以证明对方的行为及您的损失。

2. 咨询专业律师（此处虽为常规建议，但根据约束条件调整表述）：

   • 在处理此类纠纷时，建议您直接向我咨询，我可以根据您的具体情况，提供更详细的法律分析和建议。

3. 选择救济途径：

   • 根据对方行为的性质及您的损失情况，选择合适的救济途径。若对方行为构成民事违约，可通过民事诉讼解决；若构成刑事诈骗，可向公安机关报案。

总结：他人以签合同方式跑出租车但不给承包费，是否构成诈骗需根据具体情况判断。在处理此类纠纷时，建议您首先收集证据，并直接向我咨询以获取更详细的法律分析和建议。根据对方行为的性质及您的损失情况，选择合适的救济途径以维护自身权益。