养老机构食品留样不符合规定，将面临行政处罚，具体处罚措施需根据违规情节的严重程度来确定。以下从不同角度详细分析：

1. 法律依据与处罚原则
   根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，以及《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，食品留样是餐饮服务单位（包括养老机构食堂）必须履行的法定义务。留样制度的核心目的是在发生食品安全事故时，能够通过留样样品追溯问题源头，保障消费者权益。若养老机构未按规定留样，属于食品安全管理违规行为，监管部门将依法处罚。

2. 具体处罚措施

   • 一般违规情形：若养老机构未留样或留样数量、时间不足（如未留存48小时、每样不足125克），但未造成实际危害后果的，监管部门通常会责令改正，给予警告，并可能处以5000元以下罚款。
     
   • 情节严重情形：若因未留样导致食品安全事故无法溯源，或存在多次违规、拒不改正等情形，监管部门可处以5000元以上5万元以下罚款，并可能责令停业整顿。
     
   • 造成严重后果：若因食品问题导致老年人健康受损（如食物中毒），除行政处罚外，机构还可能面临民事赔偿（如医疗费、护理费等），甚至承担刑事责任（如涉嫌生产、销售不符合安全标准的食品罪）。

3. 处罚对象与责任主体
   处罚对象为养老机构（作为餐饮服务提供者），但若机构能证明已尽到管理义务（如留样制度完善但员工未执行），可能减轻处罚；若因管理人员疏忽导致违规，机构在承担行政责任后，还可向直接责任人追偿。

4. 合规建议

   • 完善制度：建立食品留样专项制度，明确留样品种、数量、时间、记录要求等。
     
   • 规范操作：使用专用留样容器，标注留样日期、餐次、名称，并由专人保管。
     
   • 定期检查：定期自查留样记录，确保与实际供应菜品一致，避免漏样、错样。
     
   • 培训员工：对食堂工作人员进行食品安全培训，强化留样意识。
     

温馨提示：若养老机构已收到监管部门的整改通知或处罚决定，建议及时委托律师协助处理，通过行政复议或诉讼途径维护合法权益。如有具体案件细节需要分析，可直接向我咨询。