针对您在理发店工作却遭遇不发工资且未签合同的情况，您可以通过以下途径来维护自己的合法权益：

1. 收集证据：

   • 工作证明：尽管没有签订书面合同，但您可以通过收集工作证、工服、考勤记录（如打卡记录、签到表等）、同事证言、工作照片或视频等证据，来证明您与理发店之间存在事实劳动关系。
   • 工资欠条：如果理发店曾给您出具过工资欠条或相关承诺支付工资的书面材料，这将是非常有力的证据。
   • 沟通记录：保存与理发店负责人或财务人员关于工资支付的沟通记录，如短信、微信聊天记录、电话录音等。

2. 与理发店协商：

   • 在收集到一定证据后，您可以尝试与理发店进行协商，要求其支付拖欠的工资。协商时，保持冷静和理性，明确表达自己的诉求和依据。

3. 向劳动监察部门投诉：

   • 如果协商无果，您可以向当地的劳动监察部门投诉理发店的行为。劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行调查，并要求其改正，包括支付拖欠的工资。

4. 申请劳动仲裁：

   • 如果劳动监察部门的处理未能满足您的诉求，或者理发店拒绝配合调查，您可以向当地的劳动仲裁委员会申请劳动仲裁。在仲裁过程中，您需要提交之前收集的证据来支持自己的主张。
   • 值得注意的是，尽管没有签订书面劳动合同，但根据《劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。因此，您在申请仲裁时，除了要求支付拖欠的工资外，还可以要求理发店支付未签订书面劳动合同的双倍工资差额。

5. 提起诉讼：

   • 如果对劳动仲裁的结果不满意，或者理发店在仲裁后仍不履行支付义务，您可以向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，您需要继续提供证据来支持自己的主张，并接受法院的审理和判决。

在处理此类问题时，有几点需要特别注意：

• 时效性：劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从您知道或者应当知道自己的权益被侵害之日起计算。因此，请务必在时效期内及时采取行动。
• 保留证据：在整个过程中，请务必妥善保管好所有与案件相关的证据，以备不时之需。
• 寻求帮助：如果您在处理过程中遇到困难或不确定如何操作，可以随时向我咨询，我会根据您的具体情况提供有针对性的法律建议。