核心结论：理发店未签合同且在员工辞职后拒付工资，员工可通过协商、投诉、申请劳动仲裁或提起诉讼等途径维权，要求理发店支付拖欠工资及可能的双倍工资差额。

具体分析：

1. 劳动关系确认：

   • 尽管未签订书面劳动合同，但根据《劳动合同法》第七条，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。因此，只要员工能证明与理发店存在事实劳动关系（如工作证、考勤记录、工资支付记录、同事证言等），即可主张相关权益。

2. 工资支付义务：

   • 根据《劳动法》第五十条，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠。理发店拒付工资的行为违反了法律规定，员工有权要求其支付拖欠的工资。

3. 未签合同的双倍工资差额：

   • 根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。因此，员工除要求支付拖欠工资外，还可主张自用工满一个月起的双倍工资差额（最多不超过11个月）。

4. 维权途径：

   • 协商：员工可先与理发店协商，要求其支付拖欠工资及双倍工资差额。
   • 投诉：若协商无果，员工可向当地劳动监察部门投诉，由劳动监察部门责令理发店限期支付工资及可能的赔偿。
   • 劳动仲裁：员工还可向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求理发店支付拖欠工资、双倍工资差额及可能的经济补偿（如因未签合同导致解除劳动关系的经济补偿）。
   • 诉讼：对仲裁裁决不服的，员工可向法院提起诉讼，通过司法程序维护自身权益。

行动建议：

• 员工应尽快收集与理发店存在事实劳动关系的证据，如工作证、考勤记录、工资支付记录等。
• 尝试与理发店协商解决，若协商无果，及时向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
• 在维权过程中，注意保留相关证据，以便在需要时提供证明。

如有进一步疑问或需要具体法律帮助，可直接向我咨询。