结论：在车祸导致伤残的案件中，关于律师费是否可以将医疗费和护工护理费刨除再按标的额付费，这并非一个固定的规则，而是取决于您与律师之间的具体协商和律师的收费方式。

详细分析：

1. 律师费的常规计算方式：

   • 律师费的计算通常基于多种因素，包括案件的复杂性、所需的工作量、律师的经验和知名度，以及案件的标的额等。在交通事故赔偿案件中，标的额往往包括医疗费、误工费、护理费、残疾赔偿金等多项费用。
   • 常规上，律师费可能是按照标的额的一定比例来收取，也可能是按照小时费率或固定费用来收取。这主要取决于您与律师之间的协商和律师的收费政策。

2. 关于刨除医疗费和护工护理费：

   • 如果您希望律师费能够刨除医疗费和护工护理费，再按剩余的标的额来付费，这并非一个普遍适用的规则。这需要您与律师进行具体的协商，看律师是否同意这样的收费方式。
   • 律师可能会考虑案件的实际情况、自己的工作量以及风险等因素来决定是否接受这样的收费方式。如果律师认为刨除这两项费用后，剩余的标的额仍然能够合理反映其工作量和风险，那么可能会同意这样的收费方式。

3. 建议与律师协商：

   • 在选择律师时，您可以与多位律师进行沟通，了解他们的收费方式和政策，然后选择一位与您需求相匹配的律师。
   • 在与律师协商时，您可以明确提出您的需求，即希望律师费能够刨除医疗费和护工护理费，再按剩余的标的额来付费。然后，您可以与律师就具体的收费比例或金额进行进一步的协商。

4. 注意事项：

   • 在与律师签订委托合同时，务必明确律师费的计算方式和支付时间等条款，以避免后续产生纠纷。
   • 如果律师同意按照您提出的方式收费，那么请确保合同中明确写明了这一点，并保留好相关的证据和文件。

后续行动建议：

• 如果您对律师费的计算方式还有疑问或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。我会根据您的具体情况和需求，为您提供专业的法律意见和帮助。
• 在选择律师时，除了考虑律师费外，还要考虑律师的专业能力、经验和口碑等因素，以确保您能够获得高质量的法律服务。