工厂和员工签订的劳务合同是否合法，需根据双方实际关系及合同内容综合判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
一、合法劳务合同的情况
退休返聘人员：
- 根据《最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律问题的解释（一）》第三十二条，用人单位与已享受养老保险待遇或领取退休金的人员发生用工争议时，按劳务关系处理。因此，工厂与退休返聘人员签订劳务合同是合法的。
兼职人员：
- 劳动者在不影响本职工作的前提下，利用业余时间为工厂提供劳务，如某公司员工周末为工厂进行设备调试。这种情况下，双方明确约定工作内容、报酬等事项，建立的是合法的劳务关系。
独立承包人：
- 工厂将特定项目或业务外包给个人，由个人独立完成工作任务，如工厂将清洁工作承包给清洁公司或个人。双方签订劳务合同明确权利义务，这种情况也是合法的。
二、不合法劳务合同的情况
- 混淆劳务关系与劳动关系：
- 若员工实际上为工厂提供劳动，接受工厂管理，遵守工厂规章制度，且工作内容是工厂业务的组成部分，同时工厂定期支付劳动报酬，这本质上属于劳动关系。此时，如果工厂为了规避劳动法义务（如缴纳社保、支付经济补偿等）而与员工签订劳务合同，则是不合法的。在这种情况下，劳动仲裁机构或法院会认定双方存在劳动关系，工厂仍需承担相应法律责任。
三、劳务合同与劳动合同的区别及影响
主体与关系不同：
- 劳务合同主体可以是单位与自然人或双方都是自然人，双方地位平等；劳动合同主体则是单位与自然人，劳动者成为用人单位成员，受用人单位管理。
风险承担与法律干预：
- 劳务合同中，劳动风险责任由提供劳务的一方自行承担，法律干预程度较低；劳动合同中，由于隶属关系，劳动风险责任由用人单位承担，且受劳动法及相关行政法规的严格调整。
报酬与争议解决：
- 劳务合同支付的报酬称为劳务费，主要由双方协商确定，争议由人民法院审理；劳动合同支付的报酬称为工资，受法律严格规定，争议则通过劳动仲裁等程序解决。
四、签订劳务合同时的注意事项
确保合同条款合法：
- 合同内容应符合《民法典》及《劳动合同法》等相关法律法规的规定，避免违反法律法规的强制性规定。
明确双方权利义务：
- 合同内容应详细、明确，包括工作内容、报酬支付方式、工作时间、工作地点等关键条款。
审查合同合法性：
- 在签订前，应仔细审查合同内容，确保不存在欺诈、胁迫、重大误解等导致意思表示不真实的情形。
咨询专业意见：
- 如有疑问或不确定之处，应及时向我咨询，以获取准确的法律意见和指导。
总结与建议：工厂和员工签订的劳务合同是否合法，取决于双方实际关系及合同内容。在签订前，应仔细分析双方关系性质，并确保合同内容合法、明确。若存在混淆劳务关系与劳动关系的情况，或合同内容违反法律法规的强制性规定，则可能面临法律风险。因此，建议工厂在签订劳务合同时，务必谨慎对待，并咨询专业律师的意见。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。