厨师上班12个小时，在一般情况下是不合法的，但在特定条件下可能合法。以下是从不同角度对这一问题的详细分析：

一、一般情况下的不合法性

• 法律规定：根据《中华人民共和国劳动法》第三十六条，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时、平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。同时，第三十八条规定用人单位应保证劳动者每周至少休息1日。
• 分析：若餐饮企业普遍要求厨师每日固定工作12小时，且未安排合理的休息时间，也未经法定程序延长工时，则明显违反了上述法律规定，属于不合法行为。这种长时间的工作安排可能对厨师的身体健康造成不利影响，同时也侵犯了他们的休息权利。

二、特殊情况下的合法性

1. 不定时工作制或综合计算工时工作制

   • 法律规定：根据《关于企业实行不定时工作制和综合计算工时工作制的审批办法》，因生产特点不能实行标准工时制的企业，可申请实行不定时工作制或综合计算工时工作制，但需经劳动行政部门审批。
   • 分析：餐饮行业因其经营特性，如营业时间长、客流量高峰时段集中等，部分岗位（如厨师）可能难以执行标准工时制度。若企业依法申请并获得审批，且在一定周期内（如一个月或一个季度）合理安排工作时间和休息时间，确保厨师的平均工作时间不超过法定标准，即使偶尔出现单日工作12小时的情况，也可能被视为合法。但用人单位必须严格保障厨师的休息权利和身体健康，避免过度劳累。

2. 加班并支付相应报酬

   • 法律规定：根据《劳动法》第四十一条，用人单位因生产经营需要延长工作时间的，应与工会和劳动者协商，且一般每日不得超过1小时；特殊原因下延长工作时间每日不得超过3小时，每月不得超过36小时。同时，第四十四条规定了加班费的支付标准，即安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之一百五十的工资报酬。
   • 分析：若餐饮企业因临时业务需求（如大型活动、特殊订单等）与厨师协商一致后安排加班至12小时，并按照法律规定支付相应的加班报酬，则此情况下的12小时工作时间在法律上是允许的。然而，这种加班安排不应成为常态，以免对厨师的身体健康和正常生活造成不利影响。用人单位应尽可能通过合理安排工作计划和人员调配来避免过度加班。

三、劳动者的权益保护

• 法律保障：厨师作为劳动者，有权要求用人单位合理安排工作时间，确保休息权利。对于超时工作的情况，厨师可向用人单位提出异议，要求调整工作时间或支付加班费；也可向劳动行政部门投诉，寻求法律保护。
• 建议：用人单位应严格遵守相关法律法规，确保厨师的合法权益得到保障。同时，厨师也应了解自己的权益和义务，积极维护自身合法权益。在面对超时工作安排时，应勇敢站出来说“不”，并通过合法途径维护自己的权益。

总结来说，厨师上班12个小时在一般情况下是不合法的，但在特定条件下（如不定时工作制或综合计算工时工作制、加班并支付相应报酬）可能合法。无论何种情况，用人单位都应严格遵守相关法律法规，确保厨师的合法权益不受侵害。如果你作为厨师遇到了超时工作的情况，或者对工作时间安排有疑问，可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律建议。