结论：酒店吃饭的客人签单后，如果发现账目不对，在一定条件下是可以进行修改的。但具体能否修改以及如何修改，需根据实际情况和合同条款来判断。
分析说明：
合同条款的约定：
- 在酒店消费并签单，实际上形成了一种服务合同关系。合同的内容，包括消费项目、价格、支付方式等，通常会在签单时或之前由酒店与客人进行约定。
- 如果合同中明确规定了账目有误时的修改方式或程序，那么双方应按照合同约定来执行。例如，合同可能规定，客人有权在签单后一定时间内对账目提出异议，并要求酒店进行核对和修改。
账目错误的原因：
- 账目错误可能由多种原因造成，如酒店计算错误、客人对消费项目有误解等。
- 如果是酒店方面的错误，如计算错误或记录错误，酒店通常有义务进行更正，并重新出具正确的账单。
- 如果是客人方面的误解或疏忽，如客人误认为某项消费未包含在账单中，那么双方需要通过协商来解决。
修改账目的程序：
- 在发现账目有误后，客人应及时与酒店联系，说明情况并提出修改要求。
- 酒店在接到客人的要求后，应尽快进行核对和确认。如果确认账目确实有误，酒店应及时进行修改，并重新出具账单。
- 如果双方对账目有争议，无法达成一致意见，那么可以考虑通过法律途径来解决，如向消费者协会投诉、提起民事诉讼等。
特殊场景：
- 如果签单具有法律效力：在某些情况下，签单可能被视为具有法律效力的书面合同。如果签单中明确规定了账目不得修改或修改的条件和程序，那么双方应遵守这些规定。
- 如果酒店拒绝修改：如果酒店拒绝修改账目，并且客人认为账目确实存在错误，客人可以保留相关证据（如消费凭证、签单等），并通过法律途径来维护自己的权益。
行动建议：
- 及时沟通：在发现账目有误后，客人应尽快与酒店联系，说明情况并提出修改要求。
- 保留证据：客人应保留好消费凭证、签单等相关证据，以备不时之需。
- 寻求法律帮助：如果双方无法达成一致意见，客人可以考虑寻求法律帮助，如咨询律师或向消费者协会投诉等。
法律背景：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同是双方意思表示一致的协议，具有法律约束力。如果合同中存在错误或误解，双方应协商解决或通过法律途径来变更或撤销合同。
- 同时，根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关规定，消费者在购买商品或接受服务时享有知情权、选择权、公平交易权等权益。如果酒店提供的账单存在错误或误导消费者的情况，消费者有权要求酒店进行更正或赔偿。
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