结论：没有签署竞业协议离职后，是否可以用原公司的技术，这并非一个简单的“可以”或“不可以”的问题，而是需要根据具体情况来判断。

分析角度一：技术归属与保密义务

1. 技术归属：首先，要明确该技术是否属于原公司的知识产权，如专利、商标、著作权等。如果技术属于原公司，那么未经原公司许可，离职后使用该技术可能构成侵权。

2. 保密义务：即使没有签署竞业协议，员工在离职后仍可能对原公司的商业秘密负有保密义务。这种义务可能来源于劳动合同中的保密条款，或者基于员工在任职期间接触到的敏感信息而产生的默示保密义务。如果技术属于原公司的商业秘密，离职后未经许可使用可能违反保密义务，构成不正当竞争或侵权。

分析角度二：竞业限制与竞业协议的区别

1. 竞业限制：竞业限制是用人单位与劳动者约定的，劳动者在离职后一定期限内不得在生产同类产品、经营同类业务或有其他竞争关系的用人单位任职，也不得自己生产与原单位有竞争关系的同类产品或经营同类业务。竞业限制通常通过竞业协议来约定，但并非所有竞业限制都必须通过书面协议来确立。在某些情况下，即使没有书面协议，也可能根据行业惯例、双方行为或口头约定等推断出竞业限制的存在。

2. 竞业协议的作用：竞业协议是明确双方竞业限制权利和义务的书面文件。没有签署竞业协议，并不意味着离职后就可以毫无顾忌地使用原公司的技术。如果原公司能够证明离职员工的行为违反了竞业限制（即使没有书面协议），仍可能通过法律途径追究责任。

分析角度三：法律后果与风险

1. 侵权责任：如果离职后使用原公司的技术构成侵权，原公司有权要求停止侵权、赔偿损失等。这可能导致离职员工面临法律诉讼和巨额赔偿。

2. 不正当竞争责任：如果离职员工利用原公司的技术开展竞争业务，可能构成不正当竞争。这同样可能导致法律诉讼和声誉损害。

3. 行业声誉与职业发展：即使法律上没有直接责任，离职后使用原公司的技术也可能对个人在行业内的声誉和职业发展产生负面影响。

建议：

1. 谨慎行事：在没有明确法律授权或原公司许可的情况下，离职后应谨慎使用原公司的技术。

2. 咨询法律意见：如果对技术的归属、保密义务或竞业限制存在疑问，建议咨询专业律师以获取明确的法律意见。

3. 尊重知识产权与商业秘密：作为职场人士，应尊重他人的知识产权和商业秘密，这是维护行业健康发展和个人职业声誉的基础。

如果您有进一步的法律问题或需要更具体的法律建议，请直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的解答。