结论：组织老人活动出意外，组织者是否承担责任取决于其是否尽到安全保障义务、意外发生的具体原因、活动的性质以及是否存在免责情形等多个方面。以下是对此问题的详细分析：
一、组织者责任的法律基础与判断标准
法律基础：
- 根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十八条，群众性活动的组织者，若未尽到安全保障义务，造成他人损害的，应当承担侵权责任。这一条款为判断组织者责任提供了明确的法律依据。
判断标准：
- 安全保障义务的履行：组织者需在活动场地选择、设施设备准备、安全隐患排查、急救措施安排等方面尽到合理义务。例如，若活动场地存在安全隐患，如地面湿滑、设施老化等，组织者未及时采取措施消除隐患，导致老人发生意外，则组织者需承担相应责任。
- 意外原因分析：若损害由第三人行为造成，该第三人应承担侵权责任；同时，若组织者未履行安全保障义务，也需承担补充责任。例如，在活动中，因其他参加者的过失导致老人受伤，若组织者未尽到安全保障义务，如未及时制止或提供必要的救助，则组织者需承担补充责任。
- 活动性质考量：非营利性自发活动且组织者已尽安全保障义务的，可能无需担责；盈利性或存在危险隐患的活动导致伤害，组织者应承担过错责任。例如，若组织者组织老人进行高风险活动，如攀岩、漂流等，且未提供必要的安全保障措施，导致老人受伤，则组织者需承担相应责任。
二、特殊情况的考虑
自愿参加风险活动：
- 依据《中华人民共和国民法典》第一千一百七十六条，自愿参加具有一定风险的文体活动，因其他参加者的行为受到损害的，受害人通常不得请求赔偿，除非其他参加者有故意或重大过失。但组织者仍需履行安全保障义务，若因组织者未履行义务导致损害发生，组织者仍需承担责任。
免责声明的效力：
- 免责协议书虽可要求参与者签字，但其效力并非绝对。若组织者存在明显过错或违法行为，免责声明不能免除其法律责任。例如，若组织者明知活动存在安全隐患，仍组织老人参加，并要求老人签署免责声明，该免责声明在法律上可能无效。
不可抗力与老人自身过错：
- 因不可抗力（如自然灾害）或老人自身突发疾病等不可预见、不可避免的因素导致意外的，且组织者已尽合理安全保障义务的，可能无需承担责任或责任得以减轻。例如，在活动中，因突发地震导致老人受伤，若组织者已尽到安全保障义务，如及时组织疏散等，则组织者可能无需承担责任。
- 若意外主要由老人自身故意或重大过失造成，且组织者已尽注意义务的，组织者的责任也可减轻或免除。例如，老人明知自己身体状况不佳，仍坚持参加高风险活动，并在活动中因自身过失导致受伤，若组织者已尽到安全保障义务，则组织者的责任可能得以减轻或免除。
三、总结与建议
为确保活动的安全顺利进行，降低法律风险，建议组织者：
- 严格遵守相关法律法规，确保活动合法合规；
- 充分履行安全保障义务，做好活动前的准备工作和应急预案，如选择安全的场地、准备必要的急救设备等；
- 明确活动性质与风险，对参与者进行必要的风险告知与安全教育，确保老人了解活动的风险并自愿参加；
- 合理规划活动内容与形式，确保符合老年人的身体承受能力，避免组织高风险活动；
- 在必要时寻求专业法律意见，以降低法律风险并确保活动的顺利进行。
若您在组织老人活动过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问，我将根据您的具体情况提供专业的法律意见。