超市在不知情的情况下销售注水肉，需承担行政责任，但可依法减轻或免除部分处罚，同时应积极采取补救措施并保留证据自证清白。具体分析如下：

1. 行政责任层面
   根据《食品安全法》第124条，经营掺假掺杂食品（如注水肉）的，由监管部门没收违法所得及涉案食品，并处货值金额10-20倍罚款；情节严重的吊销许可证。但若超市能证明“不知情”且履行了进货查验义务（如索要检验报告、动物检疫合格证明等），可依据《食品安全法》第136条免除行政处罚，但仍需承担没收违法所得及涉案食品的责任。

2. 民事责任层面
   若消费者因食用注水肉遭受损害（如食物中毒），超市需依据《消费者权益保护法》第40条承担赔偿责任。但若超市能证明自身无过错（如已严格审核供应商资质、留存进货凭证等），可向生产者或上游供应商追偿。

3. 刑事责任风险
   若超市明知是注水肉仍销售，可能构成《刑法》第143条生产、销售不符合安全标准的食品罪。但“不知情”是关键免责事由，需通过进货记录、供应商资质、检测报告等证据证明主观无故意。

超市应采取的应对措施：

• 立即下架：发现注水肉后第一时间停止销售，防止危害扩大；
  
• 封存证据：保留涉案肉品、进货凭证、供应商资质、检测报告等；
  
• 主动报告：向当地市场监管部门说明情况，配合调查；
  
• 追溯源头：向供应商追责，要求赔偿损失；
  
• 完善制度：加强进货查验，增加抽检频率，留存完整证据链。

提示：超市需特别注意“不知情”的举证责任。实践中，监管部门可能以“未尽到合理审查义务”推定超市“应当知情”，因此保留完整的进货查验记录（如索要供应商营业执照、生产许可证、动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证等）是关键。若您遇到此类问题，可直接向我咨询具体应对方案。