国家机关事业单位用人必须签订劳动合同，不存在可以不签的例外情况。以下从不同角度为你详细分析：

法律依据

根据《中华人民共和国劳动合同法》第二条的规定，其适用范围包括中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织，同时也明确将国家机关、事业单位、社会团体和与其建立劳动关系的劳动者纳入调整范畴。这意味着，只要国家机关事业单位与劳动者之间形成了劳动关系，就必须签订劳动合同，以明确双方的权利和义务。

实际案例与操作

在实际操作中，国家机关事业单位在招聘工作人员时，无论是编制内还是编制外的人员，只要与单位形成了劳动关系，都应当签订劳动合同。例如，一些事业单位会招聘合同制员工，这些员工虽然不属于事业编制，但与单位之间仍然存在劳动关系，因此必须签订劳动合同。同样，国家机关在招聘辅助人员、临时工等时，也需要与他们签订劳动合同，以确保双方的权益得到保障。

不签劳动合同的法律后果

如果国家机关事业单位未与劳动者签订劳动合同，将面临一系列的法律后果。根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。此外，未签订劳动合同还可能导致用人单位在劳动争议中处于不利地位，因为劳动合同是证明劳动关系存在以及双方权利义务的重要依据。

特殊情况说明

虽然国家机关事业单位必须与劳动者签订劳动合同，但也存在一些特殊情况需要注意。例如，对于公务员、参照公务员法管理的事业单位工作人员等，他们与单位之间的关系通常不受《中华人民共和国劳动合同法》的调整，而是适用其他相关的法律法规。然而，这并不意味着这些人员不需要与单位签订任何形式的协议或合同，他们可能需要根据相关规定签订其他类型的协议来明确双方的权利和义务。但这种情况并不改变国家机关事业单位在一般情况下必须与劳动者签订劳动合同的基本要求。

如果你在国家机关事业单位工作或即将进入这样的单位工作，但单位未与你签订劳动合同，你有权要求单位签订，并可以咨询我了解具体的维权途径和策略。