牛肉水分超标属于食品安全违法行为，处罚需根据具体情节和法律规定综合判定，主要涉及行政处罚，情节严重的可能承担刑事责任。以下是具体分析：

1. 行政处罚依据及标准
   根据《食品安全法》第三十四条第六项及第一百二十四条，禁止生产经营“腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品”。若牛肉水分超标系人为注水或掺杂导致，属于“掺假掺杂”行为，监管部门可没收违法所得及涉案牛肉，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。
   示例：若某肉铺销售注水牛肉货值2万元，最低罚款20万元，最高可达40万元。

2. 刑事责任风险
   若水分超标行为符合《刑法》第一百四十三条“生产、销售不符合安全标准的食品罪”或第一百四十条“生产、销售伪劣产品罪”构成要件，将面临刑事处罚：

   • 不符合安全标准罪：需证明牛肉足以造成严重食物中毒或其他严重食源性疾病，处三年以下有期徒刑或拘役，并处罚金；
     
   • 伪劣产品罪：以销售额为基准，销售金额5万元以上即构成犯罪，处二年以下有期徒刑或拘役，并处或单处销售金额50%至2倍罚金；金额越高，刑期越重。
     关键点：刑事立案需经公安机关侦查及检察院审查，实践中多针对大规模、系统性注水行为。

3. 其他法律后果

   • 消费者赔偿：若消费者因食用超标牛肉受损，可依据《消费者权益保护法》第五十五条要求“退一赔三”，最低赔偿500元；
     
   • 行业禁入：根据《食品安全法》第一百三十五条，因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作。

建议：若您是经营者，需立即停止销售涉案牛肉，主动召回并配合调查，争取从轻处理；若您是消费者，可保留购物凭证及检测报告，向市场监管部门举报或通过诉讼维权。具体操作可进一步向我咨询细节。