非法经营私设屠宰场杀牛的行为，可能涉及非法经营罪，具体定罪和量刑需根据案件的具体情况来判断。以下从不同角度为你详细分析：
一、法律定性
非法经营罪：
- 根据《中华人民共和国刑法》第二百二十五条的规定，违反国家规定，未经许可经营法律、行政法规规定的专营、专卖物品或者其他限制买卖的物品，扰乱市场秩序，情节严重的，构成非法经营罪。
- 私设屠宰场杀牛，如果未经相关部门许可，擅自经营屠宰业务，且情节严重（如经营数额较大、造成严重后果等），则可能构成非法经营罪。
其他可能涉及的罪名：
- 如果私设屠宰场的过程中，存在生产、销售不符合安全标准的食品，或者生产、销售有毒、有害食品等行为，还可能同时构成生产、销售不符合安全标准的食品罪或生产、销售有毒、有害食品罪。
- 如果私设屠宰场的行为还涉及其他违法犯罪活动，如走私、贩卖野生动物等，则可能同时构成其他罪名。
二、定罪量刑因素
经营规模：
- 屠宰场的规模大小、经营时间长短、屠宰数量多少等，都是判断情节是否严重的重要因素。
- 一般来说，经营规模越大、经营时间越长、屠宰数量越多，情节越严重，量刑也可能越重。
违法所得：
- 违法所得的多少也是判断情节是否严重的重要依据。
- 如果违法所得数额较大，说明行为人的主观恶性较大，社会危害性也较大，量刑时可能会予以考虑。
造成后果：
- 如果私设屠宰场的行为导致了严重的后果，如食品安全事故、人员伤亡等，那么情节将更为严重，量刑也可能更重。
主观故意：
- 行为人是否明知自己的行为违法，是否故意违反国家规定进行经营，也是判断其主观恶性的重要因素。
- 如果行为人明知故犯，主观恶性较大，量刑时可能会予以从重处罚。
三、法律建议
立即停止违法行为：
- 如果发现自己或他人正在私设屠宰场杀牛，应立即停止违法行为，避免造成更严重的后果。
主动配合调查：
- 如果已经被相关部门调查或查处，应主动配合调查，如实说明情况，争取从轻处理。
寻求法律帮助：
- 如果对定罪量刑有疑问或需要法律帮助，可以及时向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律意见和辩护策略。
最后需要强调的是，每个案件的具体情况都有所不同，定罪量刑也需要根据案件的具体事实、证据和法律规定来综合判断。因此，如果你或他人涉及此类案件，建议尽快咨询专业律师，以便更好地维护自己的合法权益。