结论：在保证合同中约定禁止债权变更的情况下，债权转让时保证人是否免责，需根据具体情况判断，一般而言，若债权转让符合法定条件且未加重保证人责任，保证人不能免责；若债权转让违反约定且加重保证人责任，保证人可能免责。以下从不同角度进行详细分析：
一、法律背景与规定
《民法典》相关规定：
- 根据《民法典》第六百九十六条：“债权人转让全部或者部分债权，未通知保证人的，该转让对保证人不发生效力。保证人与债权人约定禁止债权转让，债权人未经保证人书面同意转让债权的，保证人对受让人不再承担保证责任。”
- 同时，《民法典》第六百九十七条规定：“债权人未经保证人书面同意，允许债务人转移全部或者部分债务，保证人对未经其同意转移的债务不再承担保证责任，但是债权人和保证人另有约定的除外。第三人加入债务的，保证人的保证责任不受影响。”
法律原则：
- 债权转让是债权人的权利，但应遵循诚实信用原则，不得损害保证人的合法权益。
- 保证合同是债权人与保证人之间的约定，对双方具有约束力。若保证合同中明确约定禁止债权变更，则债权人应遵守该约定。
二、不同情况下的分析
债权转让符合法定条件且未加重保证人责任：
- 若债权转让符合《民法典》的规定，即债权人已通知保证人，且债权转让未加重保证人的责任，则保证人不能仅因保证合同中约定禁止债权变更而免责。
- 理由：保证合同中的禁止债权变更条款，旨在保护保证人的利益，防止因债权转让导致保证人责任加重。若债权转让未加重保证人责任，则该条款的目的未受损害，保证人应继续承担保证责任。
债权转让违反约定且加重保证人责任：
- 若债权转让未经保证人书面同意，且加重了保证人的责任，则保证人有权根据保证合同的约定免责。
- 理由：保证合同中的禁止债权变更条款是双方的真实意思表示，对双方具有约束力。债权人违反该约定转让债权，且加重保证人责任的，保证人有权拒绝承担保证责任。
债权转让部分符合约定：
- 若债权转让部分符合约定（如已通知保证人但未经书面同意），部分不符合约定（如加重了保证人责任），则需根据具体情况判断保证人的责任范围。
- 处理方式：在这种情况下，可能需要通过法律程序（如诉讼或仲裁）来确定保证人的具体责任范围。法院或仲裁机构会综合考虑债权转让的合法性、保证人的知情情况、责任是否加重等因素来作出裁决。
三、法律建议
对于债权人：
- 在进行债权转让时，应仔细审查保证合同中的条款，确保债权转让符合约定和法律规定。
- 若保证合同中约定禁止债权变更，应事先取得保证人的书面同意，以避免引发法律纠纷。
对于保证人：
- 在签订保证合同时，应明确约定债权转让的条件和限制，以保护自己的合法权益。
- 若发现债权人未经同意转让债权且加重自己责任的，应及时采取法律措施（如提出异议、提起诉讼等）来维护自己的权益。
对于受让人：
- 在受让债权时，应仔细审查保证合同中的条款，了解保证人的责任范围和限制。
- 若发现债权转让存在法律障碍或保证人可能免责的情况，应谨慎考虑是否受让该债权。
总结：在保证合同中约定禁止债权变更的情况下，债权转让时保证人是否免责需根据具体情况判断。债权人、保证人和受让人都应仔细审查保证合同中的条款，确保债权转让的合法性和有效性。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。