结论前置：关于急辞工扣钱公司是否要写收据以及是否合法的问题，需分情况讨论。公司扣钱若基于合法理由且程序合规，应当写收据，且该行为可能合法；若公司扣钱无合法依据或程序违规，则写收据也不能使其行为合法化。
一、公司扣钱应当写收据的情况及合法性分析
造成经济损失的赔偿：
- 法律依据：根据《工资支付暂行规定》第十六条，因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失的，用人单位可按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失。经济损失的赔偿，可从劳动者本人的工资中扣除。但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20％。若扣除后的剩余工资部分低于当地月最低工资标准，则按最低工资标准支付。
- 实际情况：若劳动者急辞工导致工作交接不畅、业务延误等，给用人单位造成了直接且可量化的经济损失，用人单位有权依法扣除相应工资作为赔偿。在此情况下，公司扣钱应当写收据，以证明扣款的合法性和合理性，同时保障劳动者的知情权。
有合法规章制度的依据：
- 法律依据：用人单位的规章制度若明确规定急辞职需扣工资，且该规定不违反法律法规及公序良俗，并已向劳动者公示或告知，则在符合规定的情形下扣工资可能是合法的。
- 实际情况：若公司依据合法有效的规章制度扣钱，同样应当写收据，以证明扣款的依据和程序合规。
二、公司扣钱不合法的情况，即使写收据也不合法
无合法依据或规定不合理：
- 若用人单位未事先规定或规定不合理，如规章制度未经公示、内容违法等，则扣工资行为通常不合法。此时，即使公司写了收据，也不能使其扣款行为合法化。
未造成经济损失：
- 若劳动者的急辞职行为并未给用人单位造成实际经济损失，或者用人单位无法证明有经济损失，则无权擅自扣除劳动者工资。在此情况下，公司扣钱并写收据的行为同样不合法。
急辞职是因用人单位存在过错：
- 若急辞职是因用人单位存在过错（如未及时足额支付劳动报酬、未依法缴纳社会保险等）导致劳动者被迫离职，此时扣工资也不合法。公司写收据不能改变其扣款的非法性。
三、劳动者的权益保护
协商与投诉：
- 劳动者在遭遇不合理扣工资时，首先应与用人单位协商解决。若协商无果，可向当地劳动保障监察机构投诉举报，以维护自己的合法权益。
申请仲裁与诉讼：
- 如协商和投诉均未能解决问题，劳动者可向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在一定条件下，劳动者还可直接向法院提起诉讼，要求用人单位支付被克扣的工资及相应的经济补偿。
总结与建议：公司扣钱是否要写收据以及是否合法，取决于具体情况和法律规定。劳动者在急辞职时，应尽量履行告知义务，并与用人单位协商处理好相关事宜，以避免不必要的纠纷。同时，用人单位也应依法行事，不得随意克扣劳动者工资。如遇争议，双方应首先尝试协商解决；协商不成时，劳动者可通过法律途径维护自己的合法权益。若您在此方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。