结论：餐厅经理拿收入做客赔（即使用餐厅收入来赔偿顾客因盘子破损等造成的损失）是否违规，需分情况讨论，主要取决于餐厅的财务管理制度、赔偿责任的归属以及是否存在违法操作等因素。
分析：
餐厅财务管理制度：
- 如果餐厅有明确的财务管理制度，规定餐厅收入必须用于特定的经营目的，如支付员工工资、采购原材料、支付租金等，且未授权经理将收入用于赔偿顾客损失，那么经理擅自使用收入进行赔偿可能构成违规。
- 反之，如果餐厅制度允许或未明确禁止经理在特定情况下使用收入进行赔偿，且经理的操作符合餐厅的内部规定，那么这种行为可能不构成违规。
赔偿责任的归属：
- 如果盘子破损是由于餐厅的过错（如餐具质量不佳、服务不当等）导致的，且根据法律规定或合同约定，餐厅应承担赔偿责任，那么经理使用餐厅收入进行赔偿是合理的，不构成违规。
- 如果盘子破损是由于顾客自身的过错（如故意损坏、不当使用等）导致的，且餐厅无需承担赔偿责任，那么经理擅自使用餐厅收入进行赔偿可能构成违规，因为这相当于餐厅承担了不应承担的责任。
是否存在违法操作：
- 如果经理在赔偿过程中存在贪污、挪用公款等违法行为，如将赔偿款据为己有或用于其他非法目的，那么这种行为不仅违规，还可能构成犯罪。
- 如果经理的操作完全合法合规，且是为了维护餐厅的声誉和顾客关系而进行的合理赔偿，那么这种行为不构成违规。
建议：
- 对于餐厅而言，应建立健全的财务管理制度，明确餐厅收入的使用范围和审批程序，防止经理擅自使用收入进行赔偿或其他非法操作。
- 对于顾客而言，如果因餐厅的过错导致损失，应要求餐厅按照法律规定或合同约定进行赔偿；如果因自身过错导致损失，应自行承担责任，不应要求餐厅进行赔偿。
- 如果餐厅经理的行为涉嫌违规或违法，餐厅或相关利益方应及时向相关部门举报或寻求法律帮助，以维护自身的合法权益。
后续行动：
- 如果您是餐厅方，且对经理的行为存在疑虑，建议审查餐厅的财务管理制度和赔偿记录，必要时可咨询专业律师进行法律评估。
- 如果您是顾客方，且认为餐厅的赔偿行为不合理或存在违规情况，可与餐厅协商解决；协商不成的，可向消费者协会投诉或寻求法律帮助。
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