结论：只签署离职扣款和旷工罚钱的协议或条款，其合法性需根据具体情况判断，并非绝对合法或非法。以下从不同角度进行分析：
一、合法性分析
合同自由原则：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》及相关法律法规，用人单位与劳动者在平等自愿、协商一致的基础上，可以就劳动合同的内容进行约定，包括工资、福利、奖惩等条款。因此，从合同自由的角度看，双方可以就离职扣款和旷工罚钱进行约定。
合法性前提：
- 离职扣款：必须基于合法、合理的理由，如劳动者违反公司规章制度、给公司造成经济损失等，且扣款金额不得超过法定限额（如不得超过劳动者当月工资的20%，且扣除后的剩余工资不得低于当地最低工资标准）。
- 旷工罚钱：同样需要基于合法、合理的规章制度，且罚款金额应合理，不得过分高于劳动者旷工给公司造成的实际损失。此外，罚款并非法律规定的直接处罚方式，用人单位更倾向于通过扣除奖金、绩效等方式进行间接处罚。
程序合法性：
- 无论是离职扣款还是旷工罚钱，用人单位都必须确保相关规章制度的制定程序合法，如经过职工代表大会或全体职工讨论、与工会或职工代表平等协商确定等，并公示或告知劳动者。
二、非法性分析
违反法律法规：
- 如果离职扣款或旷工罚钱的约定违反了法律法规的强制性规定，如扣款金额超过法定限额、罚款无合法依据等，则这些约定是无效的。
显失公平：
- 如果离职扣款或旷工罚钱的约定显失公平，如扣款或罚款金额过高，严重损害了劳动者的合法权益，那么这些约定也可能被认定为无效。
未履行告知义务：
- 如果用人单位未将相关规章制度告知劳动者，或者劳动者在签署相关协议时并不清楚其中的扣款或罚款条款，那么这些条款也可能因未履行告知义务而被认定为无效。
三、建议
审查规章制度：
- 劳动者在签署任何与离职扣款或旷工罚钱相关的协议前，应仔细审查公司的规章制度，确保这些条款合法、合理且已履行告知义务。
咨询专业意见：
- 如果对相关条款的合法性存在疑问，劳动者可以咨询专业律师或劳动监察部门，以获取更准确的法律意见。
维护自身权益：
- 如果发现用人单位的离职扣款或旷工罚钱条款违法或显失公平，劳动者有权拒绝签署，并可以通过法律途径维护自身权益。
总结：只签署离职扣款和旷工罚钱的协议或条款，其合法性并非绝对。劳动者在签署前应仔细审查相关条款，确保其合法、合理且已履行告知义务。如有疑问，应及时咨询专业律师或劳动监察部门。