服务员与用人单位之间，在大多数情况下应当签订劳动合同，特别是在工作具有长期性、稳定性且服务员需遵循一定工作时间和规章制度的情况下。不过，在某些特定情形下，如临时性或个人雇佣等，双方可能建立劳务关系并签订劳务合同。以下是对这两种情况的详细分析：
应当签订劳动合同的情形
主体合法：当服务员与具备合法经营资格的用人单位（如餐厅、酒店等）建立用工关系时，且服务员本人符合劳动年龄等条件，这是建立劳动关系的基本前提，此时应签订劳动合同。
管理与被管理关系：若用人单位对服务员进行日常管理，包括考勤、工作安排、监督等，且服务员需遵守用人单位的各项规章制度，这表明双方存在明显的隶属关系，符合劳动关系的特征，应签订劳动合同。
劳动是业务组成部分：服务员提供的劳动是用人单位正常经营活动的不可或缺部分，例如餐厅服务员的工作直接参与餐厅的运营和服务过程，这种情况下应签订劳动合同。
稳定支付劳动报酬：用人单位按照约定定期向服务员支付工资，这体现了劳动关系的经济属性，也是签订劳动合同的重要依据。
在劳动合同关系下，双方均需遵守《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》等相关法律法规。用人单位有义务为服务员缴纳社会保险，保障其合法权益；服务员则享有取得劳动报酬、休息休假、获得劳动安全卫生保护等权利。
可以签订劳务合同的情形
临时性、一次性工作：如餐厅在举办大型活动或高峰用餐时段临时雇佣短期服务员，这些服务员的工作具有临时性和不确定性，因此更适合签订劳务合同。
个人雇佣：在个人家庭雇佣服务员帮忙操办家庭聚会等服务时，由于个人不属于劳动法意义上的用人单位，双方形成的是劳务关系。此时，应签订劳务合同以明确双方的权利和义务。
在劳务关系下，双方的权利和义务主要依据合同约定来确定，受《中华人民共和国民法典》等民事法律法规的调整。与劳动合同相比，劳务合同更加灵活，但也可能缺乏一些劳动法上的保护。
总结与建议
服务员与用人单位之间具体签订哪种合同，应根据双方的具体情况和意愿来确定。在大多数情况下，特别是当工作具有长期性、稳定性且服务员需遵循一定工作时间和规章制度时，应签订劳动合同。而在某些特定情形下，如临时性或个人雇佣等，双方可建立劳务关系并签订劳务合同。
如果你对服务员应签订的合同类型还有任何疑问，或者在实际操作中遇到了相关问题，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议。