协商签署抚养权变更协议书，一般不能直接变更给成年的哥哥姐姐。以下从不同角度为你详细分析：
法律角度
抚养权的定义与目的：抚养权是指父母对其子女的一项人身权利，它包含了照顾子女的生活、教育、医疗等方面的责任。抚养权变更的主要目的是为了保障未成年子女的合法权益，确保他们能在更适宜的环境中成长。
成年人的抚养义务：根据法律规定，父母对未成年子女负有抚养、教育和保护的义务。而成年子女，除非因残疾或其他特殊原因无法独立生活，否则父母不再承担抚养义务。相应地，成年的哥哥姐姐也没有法律上的义务来抚养年幼的弟妹，除非他们自愿承担这一责任，并且这种承担并不等同于法律上的抚养权变更。
抚养权变更的法定条件：抚养权的变更通常涉及未成年子女，且需要满足一定的法定条件，如原抚养人因严重疾病或伤残无力继续抚养、原抚养人不尽抚养义务或有虐待子女行为等。在这些情况下，另一方有权向法院提出变更抚养权的请求。然而，这些条件并不适用于将抚养权变更给成年的哥哥姐姐。
实际操作角度
协议的有效性：即使双方协商签署了抚养权变更协议书，将抚养权变更给成年的哥哥姐姐，这份协议也可能因违反法律强制性规定而无效。因为抚养权的变更必须符合法律的规定和未成年子女的最佳利益。
子女的意愿：在考虑抚养权变更时，子女的意愿也是一个重要的因素。然而，对于未成年子女来说，他们可能无法充分理解抚养权变更的含义和后果。而对于已经成年的哥哥姐姐来说，他们虽然可能愿意承担抚养责任，但这并不等同于法律上的抚养权变更。
家庭关系的复杂性：家庭关系是复杂而微妙的。将抚养权变更给成年的哥哥姐姐可能会引发家庭内部的矛盾和冲突，不利于子女的健康成长。因此，在考虑抚养权变更时，需要充分考虑家庭关系的稳定性和子女的最佳利益。
建议与解决方案
寻求其他抚养方式：如果原抚养人确实无法继续履行抚养义务，可以考虑寻求其他合适的抚养方式，如由其他亲属抚养、寄养或收养等。这些方式都需要符合法律的规定和未成年子女的最佳利益。
加强家庭沟通与支持：在家庭内部加强沟通与支持，共同为子女的成长创造良好的环境。如果成年的哥哥姐姐愿意承担抚养责任，可以通过家庭内部的协商和安排来实现，而不必通过法律上的抚养权变更。
咨询专业律师：如果你对抚养权变更的具体法律程序和要求有疑问，或者需要进一步的法律建议和支持，可以直接向我咨询。我会根据你的具体情况和需求，为你提供专业的法律意见和帮助。