针对您提出的“兄弟姐妹之间签订赡养协议要撤销怎么办”的问题，这确实是一个涉及家庭关系和法律权益的重要议题。下面，我将结合相关法律知识和实际案例，为您详细解答。
首先，我们需要明确的是，赡养协议是兄弟姐妹之间就如何赡养父母达成的一种约定，它具有一定的法律约束力。然而，在某些情况下，由于各种原因，一方或双方可能希望撤销这份协议。
撤销赡养协议的法律依据：
法定撤销权：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，如果受赠人（在这里可以理解为接受赡养义务的一方）有严重侵害赠与人或赠与人近亲属的合法权益、对赠与人有扶养义务而不履行、不履行赠与合同约定的义务等情形，赠与人（即提出赡养要求的一方或父母本人）可以撤销赠与，这在一定程度上也适用于赡养协议的撤销。虽然直接的法律条文可能并未明确提及赡养协议的撤销，但我们可以从赠与合同撤销的法律规定中汲取类似的原则和精神。
协议内容违法或违背公序良俗：如果赡养协议的内容违反了法律、行政法规的强制性规定，或者违背了公序良俗（如以约定未来继承权利为前提的赡养协议），那么这样的协议是无效的，自然也就不存在撤销的问题，而是直接认定为无效。
撤销赡养协议的实际操作：
协商撤销：首先，兄弟姐妹之间可以尝试通过协商的方式来解决撤销赡养协议的问题。如果双方能够达成一致意见，那么可以签订一份撤销协议，明确双方的权利和义务就此终止。
诉讼撤销：如果协商无果，或者一方拒绝履行协商达成的撤销协议，那么另一方可以向法院提起诉讼，请求法院判决撤销赡养协议。在诉讼过程中，法院会根据双方提供的证据和法律规定，对协议的合法性、有效性以及是否符合撤销的条件进行审查，并作出相应的判决。
注意事项：
保留证据：在撤销赡养协议的过程中，保留相关证据是非常重要的。这包括赡养协议的原件、双方履行协议的情况记录、协商撤销的聊天记录或书面材料等。这些证据将有助于证明您的主张和请求。
寻求法律帮助：由于撤销赡养协议涉及法律问题和家庭关系，因此建议您在操作过程中寻求专业的法律帮助。您可以咨询律师或法律援助机构，了解具体的法律程序和操作方法，以确保您的权益得到妥善保护。
案例参考：
以您提供的案例为例，如果杨某山在签订赡养协议后拒绝履行赡养义务，那么杨某和作为赠与人（在这里可以理解为提出赡养要求的一方）是有权请求法院撤销对杨某山的赠与（如果赠与与赡养义务相关联的话）。虽然这个案例涉及的是赠与合同的撤销，但它同样体现了在受赠人不履行义务时，赠与人有权撤销赠与的法律原则。类似地，在赡养协议中，如果一方不履行赡养义务，另一方也有权请求撤销协议。
综上所述，撤销兄弟姐妹之间签订的赡养协议需要依据法律规定和实际情况来操作。如果您面临这样的问题，建议您先尝试协商解决，如果协商无果再考虑通过诉讼途径来维护自己的权益。同时，保留好相关证据并寻求专业的法律帮助也是非常重要的。