政府采购合同必须和采购人签订，不可以不和采购人签订。以下从多个角度进行分析说明：

法律角度

根据《中华人民共和国政府采购法》及相关规定，政府采购合同是采购人与中标、成交供应商之间依法订立的合同，它明确了双方的权利和义务，是政府采购活动的重要法律文件。法律明确规定了政府采购合同的双方主体是采购人和中标、成交供应商，这意味着合同必须由这两方签订，不存在与第三方签订政府采购合同的合法情形。

合同效力角度

如果政府采购合同不是与采购人签订，那么该合同可能因主体不适格而无效。合同效力是法律对合同关系的一种评价，只有符合法律规定的合同才能产生法律效力，受到法律保护。一份无效的合同，无法对双方产生约束力，也无法保障双方的合法权益，甚至可能引发一系列的法律纠纷和风险。

实际操作角度

在政府采购活动中，采购人负责提出采购需求、组织采购活动、签订采购合同以及履行合同等。如果供应商不与采购人签订合同，而是与其他主体签订，那么在实际操作中，将无法顺利进行合同的履行、验收、付款等环节，导致政府采购活动无法顺利完成。

风险防范角度

对于供应商而言，与采购人签订政府采购合同是降低风险、保障自身权益的重要措施。与采购人签订合同，可以确保合同的合法性和有效性，避免因合同主体不适格而引发的法律风险；同时，也可以确保合同的履行和付款等环节得到保障，降低经营风险。

建议：

• 严格遵守法律法规：在政府采购活动中，供应商应严格遵守相关法律法规的规定，确保与采购人签订合法有效的政府采购合同。
• 谨慎审查合同主体：在签订合同前，供应商应仔细审查采购人的身份和资质，确保合同主体的合法性和适格性。
• 咨询专业律师：如果在政府采购活动中遇到任何法律问题或疑虑，供应商应及时咨询专业律师，以获取专业的法律意见和帮助。

如有任何关于政府采购合同或其他法律问题的疑问，可以直接向我咨询。