针对您提出的问题，即若伯父为无行事（应为“民事”）行为能力人，他如何与侄子签订遗赠扶养协议，以下是我根据相关法律法规和实际情况给出的详细解答：
首先，我们需要明确的是，遗赠扶养协议的签订要求遗赠人必须具有完全民事行为能力。这是根据《遗赠扶养协议公证细则》第四条明确规定的，遗赠人必须是具有完全民事行为能力、有一定的可遗赠的财产、并需要他人扶养的公民。如果伯父已经被认定为无民事行为能力人，那么他本人是无法直接签订遗赠扶养协议的。
在这种情况下，如果伯父确实需要他人扶养，并希望将自己的财产遗赠给侄子，可以考虑以下几种途径：
通过法定代理人或监护人：
- 如果伯父有法定代理人或监护人（如配偶、子女等，但在此情况下侄子并非法定代理人或监护人的首选，除非其他更近的亲属无法履行职责），可以由法定代理人或监护人代表伯父签订遗赠扶养协议。但需要注意的是，侄子作为非法定继承人，要成为扶养人并接受遗赠，必须确保协议内容真实、合法，且符合伯父的真实意愿。
- 然而，在伯父无民事行为能力且没有合适法定代理人或监护人的情况下，这一途径可能不可行。
通过法院指定监护人：
- 如果伯父没有法定代理人或监护人，或者法定代理人或监护人无法履行职责，可以向法院申请指定监护人。法院指定的监护人可以代表伯父处理其财产和扶养事宜，包括签订遗赠扶养协议。
- 但这一过程可能较为复杂和耗时，且需要充分的证据证明伯父确实需要监护人，并且侄子作为扶养人是合适的。
考虑其他法律安排：
- 如果签订遗赠扶养协议确实不可行，可以考虑其他法律安排来确保伯父的扶养和财产传承。例如，可以通过设立信托、遗嘱等方式来规划伯父的财产和扶养事宜。
- 信托可以设立一个专门的账户来管理伯父的财产，并指定侄子或其他可信的人作为受益人或管理人，按照约定的方式使用财产来扶养伯父。
- 遗嘱则可以在伯父去世后按照其意愿分配财产，但无法直接解决伯父生前的扶养问题。
实际扶养与事后补偿：
- 在实际操作中，如果侄子愿意扶养伯父，并且伯父的财产足以支持这种扶养，双方可以达成一种非正式的扶养协议。即侄子负责伯父的生养死葬，伯父去世后其财产由侄子继承（这需要通过遗嘱或其他法律手段来确保）。
- 但这种非正式协议可能存在一定的法律风险，因为缺乏正式的法律文件来保障双方的权益。
重要提醒：
- 在任何情况下，都应确保伯父的真实意愿得到充分尊重和体现。如果伯父虽然无民事行为能力，但在某些情况下仍能表达一定的意愿（如通过手势、表情等），应尽可能记录并考虑这些意愿。
- 签订任何法律文件前，都应咨询专业的法律人士或律师，以确保文件的合法性和有效性。
- 如果伯父的财产情况复杂或涉及大量资产，建议进行详细的财产规划和法律咨询，以避免未来可能出现的法律纠纷。
综上所述，如果伯父为无民事行为能力人，他本人无法直接签订遗赠扶养协议。在这种情况下，应考虑通过法定代理人、监护人、法院指定监护人或其他法律安排来确保伯父的扶养和财产传承。同时，应咨询专业的法律人士或律师以获取更具体的建议和指导。