急辞工罚款500元是否合法需分情况讨论，具体分析如下：

1. 若用人单位规章制度合法且员工严重违反
   根据《劳动合同法》第4条、第39条，用人单位可通过民主程序制定规章制度（如《员工手册》），明确“急辞工”属于严重违反劳动纪律的情形，并规定相应处罚措施（如扣减工资）。若该制度已公示且员工签字确认，用人单位可依据制度扣除不超过当月工资20%的金额作为赔偿（需以实际损失为限）。
   例如：员工未提前30日通知即离职，导致用人单位临时招聘产生500元费用，且制度明确规定此类情形可扣款，则可能合法。

2. 若用人单位无合法依据或扣款超出法定标准

   • 无制度依据：若用人单位未制定相关规章制度，或制度未经过民主程序、未公示，则扣款行为缺乏法律依据，员工可要求全额返还。
     
   • 扣款超额：根据《工资支付暂行规定》第16条，因员工原因造成用人单位损失的，扣款不得超过当月工资的20%，且扣除后剩余工资不得低于当地最低工资标准。若员工月工资为3000元，则最高扣款为600元，但需以实际损失为前提。若用人单位无法证明损失金额，则扣款500元可能被认定为违法。
     
   • 强制罚款：若用人单位以“罚款”名义直接扣款（而非赔偿损失），则违反《行政处罚法》第17条（仅行政机关可实施罚款），属于违法行为。

建议行动：

• 员工可要求用人单位出具书面扣款依据（如制度条款、损失证明）；
  
• 若协商无果，可向当地劳动监察大队投诉或申请劳动仲裁，主张返还违法扣款。
  

如有进一步细节（如规章制度内容、工资标准等），可提供更多信息以便针对性分析。