农民工当然会签劳动合同，而且从法律层面来讲，农民工与用人单位建立劳动关系时，签订劳动合同是明确双方权利和义务的重要方式。以下从多个角度为你详细分析：

法律层面

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，并应当订立书面劳动合同。这一规定并未对劳动者的身份进行区分，因此农民工作为劳动者的一部分，同样享有签订劳动合同的权利，用人单位也有义务与农民工签订书面劳动合同。

实际层面

1. 保护农民工权益：签订劳动合同可以明确农民工的工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬等关键信息，为农民工提供法律保障。一旦发生劳动争议，劳动合同将成为农民工维权的重要依据。
2. 规范用人单位行为：劳动合同也是用人单位规范自身行为、明确管理责任的重要手段。通过签订劳动合同，用人单位可以确保农民工按照约定履行工作职责，同时也有义务按照合同约定支付劳动报酬、提供劳动条件等。
3. 促进劳动关系和谐：签订劳动合同有助于建立稳定、和谐的劳动关系。当双方对工作内容、劳动报酬等关键问题有明确约定时，可以减少因理解不一致而产生的纠纷，从而维护劳动关系的稳定。

特殊情况说明

尽管法律明确规定了用人单位应与劳动者签订书面劳动合同，但在实际操作中，仍存在一些用人单位未与农民工签订劳动合同的情况。这可能是由于用人单位法律意识淡薄、管理不规范或故意逃避法律责任等原因造成的。对于这种情况，农民工可以采取以下措施：

1. 与用人单位协商：首先尝试与用人单位进行沟通，要求签订书面劳动合同。
2. 向劳动监察部门投诉：如果协商无果，农民工可以向当地劳动监察部门投诉，要求用人单位补签劳动合同或承担相应法律责任。
3. 申请劳动仲裁：在必要时，农民工还可以向劳动仲裁机构申请仲裁，维护自己的合法权益。

建议：农民工在入职时，应主动要求与用人单位签订书面劳动合同，并仔细阅读合同条款，确保自己的权益得到充分保障。如果遇到用人单位拒绝签订劳动合同的情况，应及时寻求法律帮助，维护自己的合法权益。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。