工地上的农民工并非只能签劳动合同，但签订劳动合同是保障其权益的最佳方式。以下从不同角度为你详细分析：

一、法律层面：劳动合同是法定要求，但存在例外情形

根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条的规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。这意味着，农民工与用人单位建立劳动关系时，原则上应当签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务，保障农民工的合法权益。

然而，在实际操作中，也存在一些例外情形。例如，对于非全日制用工（如按小时计酬的临时工），根据《中华人民共和国劳动合同法》第六十九条的规定，非全日制用工双方当事人可以订立口头协议。但这种情况并不常见，且口头协议在发生纠纷时往往难以举证，因此并不推荐。

二、实践层面：未签劳动合同的风险与应对

尽管法律要求建立劳动关系应当签订书面劳动合同，但在实践中，仍有一些用人单位为了规避法律责任，不与农民工签订劳动合同。这种情况下，农民工可能面临以下风险：

1. 工资支付风险：未签劳动合同可能导致工资支付不明确，用人单位可能拖欠或克扣工资。
2. 工伤赔偿风险：在发生工伤事故时，未签劳动合同的农民工可能难以证明与用人单位的劳动关系，从而影响工伤赔偿的获得。
3. 社会保险风险：未签劳动合同可能导致用人单位未为农民工缴纳社会保险，影响农民工的养老、医疗等权益。

应对建议：

• 要求签订劳动合同：农民工在入职时，应主动要求与用人单位签订书面劳动合同，并仔细阅读合同条款，确保自己的权益得到保障。
• 保留证据：如用人单位拒绝签订劳动合同，农民工应保留好工作证、工资条、考勤记录等证据，以证明与用人单位的劳动关系。
• 寻求法律援助：在发生纠纷时，农民工可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。

三、其他合同类型：非劳动合同的适用性与限制

除了劳动合同外，农民工还可能接触到其他类型的合同，如劳务合同、承揽合同等。但这些合同类型并不适用于农民工与用人单位之间的劳动关系。

• 劳务合同：劳务合同通常适用于个人之间提供劳务的情形，如家庭保姆、临时搬运工等。而农民工与用人单位之间建立的是劳动关系，应签订劳动合同而非劳务合同。
• 承揽合同：承揽合同是承揽人按照定作人的要求完成工作，交付工作成果，定作人支付报酬的合同。这种合同类型通常适用于加工、定作、修理等情形，并不适用于农民工与用人单位之间的劳动关系。

总结与建议：

工地上的农民工并非只能签劳动合同，但签订劳动合同是保障其权益的最佳方式。农民工在入职时，应主动要求与用人单位签订书面劳动合同，并仔细阅读合同条款。如用人单位拒绝签订或存在其他违法行为，农民工应保留好相关证据，并及时寻求法律援助。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。