结论：超市收银员将烟改成水卖了，并在好多天后又退了，这一行为是否犯法，需根据具体情况来判断，可能涉及违法行为，也可能不构成犯罪但违反公司规定或职业道德。以下从不同角度进行分析：
一、可能涉及的违法行为
职务侵占或贪污（如构成犯罪）：
- 如果收银员利用职务上的便利，将原本应销售给顾客的香烟私自替换为水，并意图将香烟据为己有或非法处置，且数额较大，可能构成职务侵占罪或贪污罪（如收银员为国家工作人员）。但在此案例中，由于收银员后续又退了，若未造成实际财产损失且数额不大，通常不构成犯罪。
- 法律依据：根据《中华人民共和国刑法》第二百七十一条（职务侵占罪）和第三百八十二条（贪污罪）的相关规定，需满足“数额较大”或“数额巨大”等条件才构成犯罪。
诈骗（如构成犯罪）：
- 如果收银员通过欺骗手段（如故意隐瞒商品替换情况）使顾客或超市遭受财产损失，且数额较大，可能构成诈骗罪。但在此案例中，由于收银员后续又退了，若未造成实际财产损失，通常不构成诈骗罪。
- 法律依据：根据《中华人民共和国刑法》第二百六十六条（诈骗罪）的相关规定，诈骗公私财物，数额较大的，才构成犯罪。
违反公司规定或职业道德：
- 即使收银员的行为不构成犯罪，也可能严重违反超市的规章制度或职业道德规范。超市有权根据内部规定对收银员进行纪律处分，如警告、罚款、解雇等。
二、不构成犯罪但需注意的情况
如果收银员的行为是出于疏忽或错误：
- 如果收银员并非故意替换商品，而是由于疏忽或错误导致，且后续及时纠正并退还了商品，那么其行为可能不构成犯罪，但仍需向超市和顾客道歉，并可能面临超市的内部纪律处分。
如果收银员的行为未造成实际损失：
- 如果收银员替换商品后，超市或顾客未遭受实际财产损失（如商品被及时退回且未损坏），那么其行为可能不构成犯罪，但仍需承担一定的道德责任，并可能面临超市的警告或批评。
三、法律建议
对于收银员：
- 应严格遵守超市的规章制度和职业道德规范，不得利用职务之便进行任何违法或违规行为。
- 如因疏忽或错误导致商品替换，应及时向超市和顾客说明情况，并积极采取措施纠正错误。
对于超市：
- 应建立健全的内部控制制度，加强对收银员的监督和管理，防止类似事件的发生。
- 如发现收银员有违法或违规行为，应及时进行处理，并保留相关证据以备后续法律程序使用。
对于顾客：
- 如发现购买的商品被替换或存在其他问题，应及时向超市反映情况，并要求超市进行处理。
- 如因超市或收银员的过错导致财产损失，可依法要求赔偿。
如有更多细节或疑问，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供更详细的法律建议。