老板可能会通过内部纪律处分、民事赔偿、刑事追责（若构成犯罪）等方式追究营业员的责任，具体取决于行为性质、损失程度及法律规定。以下从不同角度展开分析：

1. 内部纪律处分：基于劳动合同或规章制度的约束

• 若超市与营业员签订的劳动合同或内部规章制度中明确禁止“私自调换商品销售”，且规定了相应处罚措施（如警告、罚款、解雇等），老板可依据合同或制度直接处分。
• 关键点：需证明营业员的行为违反了明确规定，且处分程序合法（如提前告知制度内容、给予申辩机会等）。若处分过重（如无故解雇），营业员可能通过劳动仲裁主张权益。

2. 民事赔偿：基于侵权或违约的损失填补

• 侵权角度：营业员的行为导致超市实际损失（如酒与水的差价、客户流失、商誉损害等），老板可要求其赔偿。需证明损失与行为存在因果关系（如调换行为直接导致利润减少）。
• 违约角度：若营业员的行为违反了劳动合同中的忠诚义务或保密义务，老板可依据合同约定主张违约金或损失赔偿。
• 关键点：赔偿范围以实际损失为限，需保留相关证据（如销售记录、监控录像、差价计算依据等）。

3. 刑事追责：若行为涉嫌犯罪

• 职务侵占罪：若营业员利用职务便利，将超市财物（酒）非法占为己有（如通过调换行为将酒私藏或转卖），且数额较大（通常6万元以上），可能构成职务侵占罪，老板可报警追究其刑事责任。
• 盗窃罪：若营业员以非法占有为目的，秘密窃取超市财物（如将酒藏匿后带出超市），可能构成盗窃罪，老板同样可报警处理。
• 关键点：需证明营业员存在“非法占有目的”及行为符合犯罪构成要件。若数额较小，可能仅受行政处罚（如拘留、罚款）。

4. 其他可能后果：行业禁入或信用惩戒

• 若行为性质恶劣（如多次调换、涉及假酒等），老板可能向行业协会通报，导致营业员被列入行业黑名单，影响未来就业。
• 若行为被认定为欺诈或消费欺诈，超市可能面临市场监管部门处罚（如罚款、停业整顿），老板可能转而追究营业员的连带责任。

建议：

• 对老板：立即固定证据（如监控、销售记录、证人证言），评估损失金额，根据行为性质选择内部处分、民事索赔或刑事报案；同时完善内部管理制度，防范类似风险。
• 对营业员：若行为已发生，建议主动承认错误、赔偿损失，争取老板谅解；若面临刑事指控，尽快委托律师介入，争取从轻处理（如退赃、认罪认罚）。

如有进一步细节（如调换次数、金额、是否涉及假酒等），可继续向我咨询，我会结合具体情形为您分析。