结论：员工急辞工三天走人，用人单位能否扣钱以及扣多少钱，并非一个简单的固定数额问题，而是需要根据具体情况来判断，包括是否给用人单位造成损失、劳动合同或规章制度中的相关规定等。
详细分析：
法律规定层面：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动者解除劳动合同，应当提前三十日以书面形式通知用人单位（试用期提前三日）。这是劳动者解除劳动合同的一般程序要求。
- 如果劳动者未提前通知而擅自离职，给用人单位造成损失的，用人单位有权要求劳动者赔偿损失。但这里的“损失”需要用人单位进行举证，且赔偿的金额应与实际损失相当，不能随意扣减工资。
劳动合同或规章制度层面：
- 如果劳动合同或用人单位的规章制度中明确规定了员工急辞工的处理方式，包括扣减工资的比例或数额，那么用人单位可以按照这些规定来执行。但前提是这些规定必须合法、合理，且已经告知劳动者或经过劳动者同意。
- 合法性：规章制度的内容不能违反法律法规的强制性规定，如不能规定扣减全部工资或超出实际损失的赔偿等。
- 合理性：规章制度的规定应当符合常理和公平原则，不能过于苛刻或显失公平。
- 告知义务：用人单位应当将规章制度的内容告知劳动者，或者通过民主程序制定并公示，以确保劳动者知晓并同意。
实际操作层面：
- 如果员工急辞工确实给用人单位造成了损失，用人单位应当首先与员工进行协商，尝试通过友好沟通解决问题。
- 如果协商无果，用人单位可以依据劳动合同或规章制度的规定，以及实际损失的情况，来决定是否扣减工资以及扣减的数额。但需要注意的是，扣减的数额应当合理且能够提供相应的证据支持。
具体计算（假设情况）：
- 假设用人单位因员工急辞工而遭受了直接经济损失1000元，且劳动合同或规章制度中明确规定了在此情况下可以扣减员工当月工资的20%作为赔偿。
- 如果员工当月工资为5000元，那么按照规章制度，用人单位可以扣减的金额为5000元的20%，即1000元。但在这个假设中，由于实际损失也是1000元，所以扣减的金额与实际损失相当，是合理的。
- 计算公式：
可扣减金额 = 当月工资 × 规章制度规定的扣减比例（但不超过实际损失）
- 数值答案（以假设为例）：可扣减金额为1000元（但需注意，这仅是一个假设情况，实际扣减金额需根据具体情况判断）。
建议：
- 对于员工而言，应当尽量遵守劳动合同和用人单位的规章制度，提前通知用人单位并办理离职手续，以避免不必要的纠纷和损失。
- 对于用人单位而言，应当制定合法、合理的规章制度，并明确告知劳动者。在员工急辞工时，应当及时与员工沟通并协商解决方案，尽量通过友好方式解决问题。如果确实需要扣减工资作为赔偿，应当确保扣减的数额合理且能够提供相应的证据支持。
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