结论：城管对于新的餐饮店老板拒绝安装油烟在线监测，有多个抓手可以采取，包括责令改正、行政处罚等。若经营者拒不改正，城管可以进一步采取强制措施或申请法院强制执行。
详细分析：
城管的初步抓手：
- 责令改正：根据《中华人民共和国大气污染防治法》等相关法律法规，餐饮服务业经营者应当安装油烟净化设施并保持正常使用，或者采取其他油烟净化措施，使油烟达标排放。城管在发现餐饮店老板拒绝安装油烟在线监测时，可以首先责令其改正，要求其在规定期限内安装并正常运行油烟在线监测设备。
- 宣传教育：在责令改正的同时，城管也可以对餐饮店老板进行宣传教育，解释安装油烟在线监测的重要性，以及不安装可能面临的法律后果，促使其主动配合安装。
行政处罚措施：
- 罚款：如果餐饮店老板在规定期限内仍未安装油烟在线监测设备，城管可以根据相关法律法规对其处以罚款。罚款的数额会根据违法情节的严重程度、造成的后果等因素进行确定。
- 停业整顿：在情节严重的情况下，城管还可以责令餐饮店停业整顿，直至其安装并正常运行油烟在线监测设备为止。
经营者拒不改正的进一步措施：
- 强制执行：如果餐饮店老板在收到责令改正通知和行政处罚决定后，仍然拒不改正，城管可以依法采取强制执行措施，如强制拆除、查封等，以确保油烟在线监测设备的安装和正常运行。
- 申请法院强制执行：在城管采取强制执行措施前，也可以向人民法院申请强制执行，由法院依法对餐饮店老板进行强制执行，确保其履行安装油烟在线监测设备的义务。
法律建议：
- 对于餐饮店老板而言，应当认识到安装油烟在线监测设备是法律规定的义务，也是保护环境、保障公众健康的重要举措。因此，应当积极配合城管的安装要求，确保油烟达标排放。
- 对于城管而言，在执法过程中应当严格遵守法律法规，确保执法程序的合法性和正当性。同时，也应当注重与餐饮店老板的沟通协调，尽量通过宣传教育、责令改正等方式促使其主动配合安装油烟在线监测设备。
可能后果：
- 如果餐饮店老板拒绝安装油烟在线监测设备并拒不改正，可能会面临罚款、停业整顿等行政处罚措施，甚至可能被强制执行或申请法院强制执行。
- 这些后果不仅会对餐饮店老板的经营造成影响，还可能对其声誉和信誉造成损害。因此，建议餐饮店老板积极配合城管的安装要求，避免不必要的法律风险和损失。
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