结论：县政府将征地的安置补助费全部扣留用作被征地农民社保补贴是否合法，需分情况讨论，不能一概而论。具体分析如下：
若符合地方性法规或政策规定，且程序合法，则可能合法
根据《土地管理法》第四十八条，征收土地应当依法及时足额支付土地补偿费、安置补助费以及农村村民住宅、其他地上附着物和青苗等的补偿费用，并安排被征地农民的社会保障费用。其中，安置补助费是用于被征地农民的生活安置和就业培训等，而社保补贴是保障被征地农民长远生计的重要措施。
若地方性法规或政策明确规定，可以将安置补助费的一部分或全部用于被征地农民的社保补贴，且该规定不违反上位法（如《土地管理法》《社会保险法》等），同时县政府在实施过程中履行了法定程序（如公告、听证、征求被征地农民意见等），则这种做法可能具有合法性。
若未履行法定程序或违反上位法规定，则不合法
如果县政府在扣留安置补助费时未履行法定程序（如未依法公告、未听取被征地农民意见等），或者地方性法规或政策与上位法相冲突（如擅自扩大扣留比例、未保障被征地农民的基本生活需求等），则这种做法可能构成违法。
此外，根据《土地管理法实施条例》第三十二条，安置补助费必须专款专用，不得挪作他用。如果县政府将安置补助费全部用于社保补贴，而未预留必要的资金用于被征地农民的短期生活安置或就业培训，也可能违反法律规定。
需结合具体案情和地方政策综合判断
实践中，不同地区对安置补助费的使用和分配可能有不同的规定。例如，某些地区可能允许将安置补助费的一部分用于社保补贴，但需保留一定比例用于其他安置措施；而另一些地区可能明确禁止将安置补助费用于社保补贴。因此，判断县政府的行为是否合法，需结合具体案情、地方性法规或政策以及法定程序进行综合分析。
建议：
若您或他人遇到此类问题，建议收集相关证据（如征地公告、补偿协议、地方性法规或政策文件等），并向专业律师咨询，以维护自身合法权益。