两个企业签署互不挖人协议，其合法性需视具体情况而定，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
合法情形
协议内容不违反法律法规：
- 如果两个企业签署的互不挖人协议，其内容仅限于双方约定不主动挖取对方员工，且没有违反《中华人民共和国劳动合同法》、《中华人民共和国反不正当竞争法》等相关法律法规的规定，那么该协议在法律上可能是有效的。
- 例如，协议中明确约定双方不主动通过高薪、高职位等不正当手段挖取对方员工，且这种约定不损害员工的合法权益，也不妨碍市场的公平竞争，那么这样的协议是合法的。
协议目的正当：
- 如果协议的目的是为了维护双方企业的正常经营秩序，避免因员工流动导致的商业秘密泄露、业务中断等风险，且没有损害员工的择业自由权，那么该协议可能被视为合法。
违法情形
违反法律法规强制性规定：
- 如果协议内容违反了法律法规的强制性规定，如限制员工的自由择业权、构成不正当竞争等，那么该协议是违法的。
- 例如，协议中约定双方员工在合同期内不得跳槽至对方企业，且没有合理的补偿机制，这种约定可能限制了员工的自由择业权，违反了《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定。
损害公共利益或第三方利益：
- 如果协议的目的或内容损害了公共利益或第三方利益，如通过互不挖人协议形成行业垄断，限制市场竞争，那么该协议也是违法的。
法律建议
审慎签订协议：
- 企业在签署互不挖人协议前，应审慎考虑协议内容是否合法、合理，是否损害员工权益或妨碍市场竞争。
咨询专业律师：
- 由于法律问题的复杂性，企业在签署此类协议前，最好咨询专业律师的意见，以确保协议的合法性和有效性。虽然这里我作为丁艾东律师已经给出了一些分析，但具体案件仍需具体分析，你可以直接向我咨询相关问题。
完善协议条款：
- 如果企业决定签署互不挖人协议，应确保协议条款明确、具体，且符合法律法规的规定。同时，应考虑设置合理的补偿机制，以平衡双方和员工的利益。
可能产生的法律后果：
- 如果协议违法，可能面临被认定为无效的风险，且企业可能因违反法律法规而承担相应的法律责任，如罚款、赔偿损失等。
- 如果协议合法但执行过程中产生纠纷，双方可能需通过法律途径解决争议，如诉讼或仲裁等。