结论：老人在无监控无登记的情况下在酒店死亡，酒店是否承担责任不能一概而论，需根据具体情况判断酒店是否尽到了安全保障义务。以下从不同角度进行分析：
一、酒店安全保障义务的法律依据
根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十八条：“宾馆、商场、银行、车站、机场、体育场馆、娱乐场所等经营场所、公共场所的经营者、管理者或者群众性活动的组织者，未尽到安全保障义务，造成他人损害的，应当承担侵权责任。因第三人的行为造成他人损害的，由第三人承担侵权责任；经营者、管理者或者组织者未尽到安全保障义务的，承担相应的补充责任。经营者、管理者或者组织者承担补充责任后，可以向第三人追偿。”
这意味着，酒店作为经营场所，有义务为入住的客人提供安全保障，包括但不限于提供安全的住宿环境、防范潜在的危险、及时救助等。
二、无监控无登记对酒店责任的影响
无监控：
- 监控设备是酒店安全保障措施的一部分，它有助于酒店及时发现并处理潜在的危险情况，如客人突发疾病、意外摔倒等。
- 如果酒店没有安装监控设备，或者监控设备损坏未及时修复，导致无法及时获取客人发生意外的信息，这可能被视为酒店未尽到安全保障义务的一种表现。
无登记：
- 登记制度是酒店管理的重要环节，它有助于酒店了解客人的基本信息，以便在需要时提供必要的帮助。
- 如果酒店未对老人进行登记，导致在老人发生意外时无法及时联系其家属或了解其健康状况，这也可能被视为酒店管理上的疏忽。
三、酒店是否承担责任的具体判断
如果酒店未尽到安全保障义务：
- 如酒店未提供安全的住宿环境、未防范潜在的危险、未及时救助等，且这些未尽义务的行为与老人的死亡之间存在因果关系，那么酒店应当承担相应的侵权责任。
如果酒店已尽到安全保障义务：
- 如酒店已经采取了合理的安全保障措施，如安装了监控设备（但可能因技术原因未能及时捕捉到意外情况）、对老人进行了必要的登记和询问等，且老人的死亡是由于其自身疾病或其他不可抗力因素导致的，那么酒店可能不承担责任。
四、建议与后续行动
收集证据：
- 如果家属认为酒店未尽到安全保障义务，应尽快收集相关证据，如现场照片、视频（如果有的话）、证人证言、医疗记录等，以证明酒店存在过错。
协商与调解：
- 在收集到足够证据后，家属可以与酒店进行协商，尝试通过调解的方式解决纠纷。这有助于节省时间和成本，同时维护双方的关系。
法律途径：
- 如果协商和调解无果，家属可以考虑通过法律途径解决纠纷。他们可以向法院提起诉讼，要求酒店承担相应的侵权责任。
最后，每个案件都有其独特的事实和情况，因此具体的法律责任和后果需要根据实际情况来判断。如果您或您的家人遇到类似情况，建议直接向我咨询，以便获得更具体和专业的法律建议。