餐饮老板克扣员工绩效是否违法，需分情况讨论：

1. 若绩效工资属于劳动合同约定或规章制度明确的部分：

   • 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十条：“用人单位应当按照劳动合同约定和国家规定，向劳动者及时足额支付劳动报酬。”绩效工资作为劳动报酬的一部分，若劳动合同或规章制度中明确规定了绩效工资的数额、计算方式及发放条件，则用人单位必须按照约定支付。
   • 法律后果：若餐饮老板无正当理由克扣员工绩效工资，则构成违法行为。员工有权要求用人单位足额支付，并可向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，要求用人单位支付拖欠的工资及可能的赔偿金。

2. 若绩效工资未明确约定或规章制度未规定，但属于行业惯例或双方实际履行中的惯例：

   • 法律分析：虽然劳动合同或规章制度中未明确规定绩效工资，但如果该绩效工资已成为行业内的普遍做法，或者双方在实际履行过程中已经形成了惯例，且员工对此并无异议，那么该绩效工资也应视为劳动报酬的一部分。
   • 法律后果：在此情况下，若餐饮老板克扣员工绩效工资，同样可能构成违法行为。员工可依据实际履行中的惯例，要求用人单位支付拖欠的绩效工资。

3. 若绩效工资的发放与特定条件挂钩，且员工未满足这些条件：

   • 法律分析：如果绩效工资的发放与员工的工作表现、业绩等特定条件挂钩，且这些条件在劳动合同或规章制度中有明确规定，员工未满足这些条件时，用人单位有权不发放或部分发放绩效工资。
   • 注意事项：但用人单位在制定和执行这些条件时，必须确保条件的合理性、公正性和透明性，且不得违反法律法规的强制性规定。若用人单位滥用权利，随意设定不合理的条件以克扣员工绩效工资，则可能构成违法行为。

建议与行动：

• 员工方面：若遇到餐饮老板克扣绩效工资的情况，首先应查看劳动合同和规章制度中是否有关于绩效工资的明确规定。若有规定且符合上述第一种或第二种情况，员工有权要求用人单位足额支付绩效工资。若用人单位拒绝支付，员工可向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
• 用人单位方面：应确保劳动合同和规章制度的合法性和合理性，明确绩效工资的发放条件和标准，并严格按照约定执行。避免滥用权利，随意克扣员工绩效工资，以维护良好的劳动关系和企业的声誉。

总结：餐饮老板克扣员工绩效是否违法，取决于绩效工资的性质、劳动合同和规章制度的约定以及实际履行情况。在大多数情况下，若绩效工资属于劳动报酬的一部分且劳动合同或规章制度中有明确规定，则用人单位必须按照约定支付。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。