在饭店发现老鼠在案板上吃肉，饭店的行为违反了食品安全相关法律法规，消费者有权要求饭店承担相应的法律责任。以下从不同角度为您详细分析：
一、法律责任角度
行政责任：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，饭店作为食品生产经营者，有义务保证其生产经营的食品符合食品安全标准。发现老鼠在案板上吃肉，显然表明饭店的卫生条件不达标，违反了食品安全法的规定。
- 监管部门有权对饭店进行查处，包括责令改正、给予警告、罚款，甚至吊销许可证等行政处罚。具体处罚措施会根据违法行为的严重程度和造成的后果来决定。
民事责任：
- 如果消费者因食用该饭店的食品而遭受健康损害，如食物中毒等，饭店需要承担民事赔偿责任。
- 赔偿范围通常包括医疗费、误工费、护理费、交通费等因治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。如果造成残疾或死亡，还需要赔偿残疾赔偿金或死亡赔偿金等。
刑事责任（在极端情况下）：
- 如果饭店的违法行为情节严重，如导致多人食物中毒或造成其他严重后果，可能构成犯罪，饭店的相关责任人员需要承担刑事责任。
- 根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，可能涉及的罪名包括生产、销售不符合安全标准的食品罪等。
二、消费者维权角度
保留证据：
- 消费者在发现饭店存在卫生问题或食品质量问题时，应首先保留相关证据，如拍照、录像或保存食物样本等。
- 这些证据将有助于后续维权时证明饭店的违法行为和消费者的损失。
与饭店协商：
- 消费者可以尝试与饭店协商解决问题，如要求饭店赔偿损失或提供其他补偿措施。
- 如果饭店愿意承担责任并积极解决问题，消费者可以考虑接受协商结果。
向监管部门投诉：
- 如果协商无果或饭店拒绝承担责任，消费者可以向当地的食品药品监督管理部门或市场监督管理部门投诉。
- 监管部门将依法对饭店进行调查处理，并保护消费者的合法权益。
寻求法律援助：
- 如果消费者的损失较大或饭店的违法行为情节严重，消费者可以考虑寻求法律援助或提起诉讼。
- 在诉讼过程中，消费者需要提供充分的证据来证明饭店的违法行为和自己的损失，以便获得法院的支持和赔偿。
三、预防与建议角度
加强饭店卫生管理：
- 饭店应建立健全的卫生管理制度和操作规程，确保食品生产经营过程的卫生安全。
- 定期对饭店进行卫生检查和清洁消毒工作，及时发现并消除卫生隐患。
提高消费者食品安全意识：
- 消费者应增强食品安全意识，选择卫生条件良好的饭店就餐。
- 在就餐过程中注意观察食品的质量和卫生状况，如发现问题及时提出并保留证据。
加强监管力度：
- 监管部门应加强对饭店的监管力度，定期对饭店进行食品安全检查和评估。
- 对存在违法行为的饭店依法进行处罚和公示，提高饭店的违法成本和社会监督力度。
综上所述，在饭店发现老鼠在案板上吃肉是严重的食品安全问题，饭店需要承担相应的法律责任。消费者有权要求饭店赔偿损失并维护自己的合法权益。同时，饭店应加强卫生管理、提高消费者食品安全意识并加强监管力度以预防类似问题的发生。如果您在遇到此类问题时需要进一步的法律帮助或咨询，请直接向我提问。